무를 소금으로 절이면 왜 말랑해지나요?

Question

흔히 깍두기나 무생채를 할떄에는 소금에 절이잖아요.

근데 그렇게 하면 무에서 물도 나오고 말랑말랑 해지던데, 이러는 이유가 뭔가요?

Answer 1

안녕하세요. 즐거운 나날입니다.

삼투압 때문입니다.

삼투압이란,
용매는 투과 시키지만 용질은 걸러내는 반투성 막을 이용하여
농도가 다른 두 용해액을 갈라 놓게 되면,
용질의 농도가 낮은 쪽에서 높은 쪽으로 용매가 이동하여
농도의 평형을 맞추려 합니다.

이러한 현상을 삼투(渗透) 현상이라 하지요.

배추나 무 같은 반투막적인 성질을 갖는 세포를 물속에 넣으면
세포가 부풀며 조직이 파괴되고,
반대로 염분이 있는 액체 속에서는 수축합니다.

소금물 속의 배추가 수분을 내보낸 후 소금간이 절여지는 것,
설탕물 안의 방울토마토가 과즙을 빼앗겨 시들해지는 것,
식물의 뿌리가 수분과 기타 물질을 흡수하는 것 등이 모두
삼투압 입니다.

Answer 2

안녕하세요. 깍듯한직박구리233입니다.

김치를 양념에 버무리기 전에 배추나 무를 소금에 절이고 시작하는데, 소금에 배추를 절여놓으면 얼마 후 물이 빠지고 배추가 쭈글쭈글해지는 것을 볼 수 있다. 이것은 바로 ‘삼투 현상*’ 때문입니다

배추의 경우에는 소금을 뿌리면 세포막 내부보다는 세포 밖의 농도가 더 높아져서, 세포 내에 있는 물이 빠져나오게 되는 것이다. 식물세포 내에서는 액포*가 발달돼 있기 때문에 물이 더 많이 빠져나오게 됩니다

굳이 배추를 소금에 절이는 이유는 바로 배추 내에 있는 유해한 미생물이나 세균이 번식하지 못하도록 막아 겨우내 배추가 썩지 않도록 하기 위해서입니다