갓 김치는 익으면 왜 톡쏘는겨자맛이 날까요

안녕하세요 토종갓이나 여수돌산갓김치을 담아서 익혀먹으면 톡쏘는 맛이 너무좋은것같아요 갓을김치로담아서익히면 왜이렇게 톡쏘는 겨자맛이낳까요