안녕하세요. 김학영 과학전문가입니다. 볏짚은 주로 순수한 밀, 보리, 쌀 등의 곡물의 수분을 보충해주는 역할을 합니다. 이 때, 볏짚 안에는 다양한 미생물이 존재하며, 이 미생물이 볏짚 내부의 공기 중 산소를 소비하면서 발생한 이산화탄소로 인해 발효가 진행됩니다. 이 때, 볏짚 안에 존재하는 미생물 중에서는 주로 유산균과 같은 락토바실러스(Lactobacillus) 종이 발효를 촉진시키는 역할을 합니다. 락토바실러스는 곡물에 있는 탄수화물을 분해하면서 유기산을 생성하는데, 이 과정에서 발생하는 산성 환경이 다른 유익한 미생물의 발효에도 도움을 줍니다. 따라서, 볏짚은 이러한 락토바실러스와 같은 미생물의 발효를 촉진시켜 발효 음식의 맛과 건강에 이롭게 작용하게 됩니다.