마늘이나 고추는 구우면 왜 맵기가 사라지나여? 답글 바랍니다만...

Question

마늘이나 고추는 구우면 왜 맵기가 사라지나여? 마늘은 생으로 먹으면 맵지만 구워서 먹으면 맵기가 사라지죠. 고추도 구우면 맵기가 사라지고요. 그럼 마늘이나 고추를 구우면 왜 맵기가 사라지는지 잘 아시는 분들 상세히 답글 바랍니다만...?!

Answer 1

안녕하세요. 마늘과 고추를 구우면 맵기가 줄어드는 이유는 매운맛을 내는 성분이 열에 의해 변화하거나, 다른 맛이 강해져 상대적으로 덜 맵게 느껴지기 때문입니다. 우선 마늘의 매운맛은 알리신에서 비롯된 것입니다. 원래 마늘에는 알리신이 들어 있는 것이 아니라, 마늘을 자르거나 으깨면 효소가 작용해 알리신이 만들어지는데요, 이때 마늘을 가열하면 이 효소가 먼저 활동을 멈추고, 이미 생성된 알리신도 다른 황 화합물로 변하면서 자극적인 매운맛이 크게 줄어듭니다. 대신 단맛과 고소한 풍미가 살아나기 때문에 구운 마늘이 훨씬 부드럽게 느껴지는 것입니다.

다음으로 고추의 매운맛은 캡사이신에 의한 것인데요, 캡사이신은 알리신보다 열에 비교적 안정적이어서 일반적인 조리 온도에서 완전히 없어지지는 않습니다. 따라서 구운 고추에도 캡사이신은 상당 부분 남아 있는데요, 하지만 가열 과정에서 수분이 빠지고 당분이 캐러멜화되거나 단맛과 감칠맛이 증가하면서 매운맛이 상대적으로 약하게 느껴집니다. 즉, 마늘은 실제로 매운 성분 자체가 크게 감소하는 경우가 많고, 고추는 매운 성분이 완전히 없어지는 것이 아니라 다른 맛이 강해져 덜 맵게 느껴지는 경우가 많습니다. 감사합니다.

Answer 2

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

마늘과 고추를 구우면 매운맛이 줄어드는 이유는 각 채소가 가진 매운맛 성분의 화학적 성질이 열에 의한 변화 때문입니다.

​우선 마늘의 알싸한 매운맛은 알리신이라는 성분 때문인데, 마늘 세포를 파괴할 때 알린 성분과 알리나아제 효소가 만나 알리신이 생성되며 이 효소는 열에 매우 취약합니다.

마늘을 구우면 효소가 완전히 파괴되어 매운 성분 자체가 만들어지지 못합니다. 대신 마늘 속 탄수화물이 열에 의해 과당으로 분해되면서 단맛을 내는 성분으로 바뀌기 때문에, 매운맛은 사라지고 달콤한 맛만 남게 됩니다.

​반면 고추의 매운맛을 내는 캡사이신은 열에 분해되지 않는 안정적인 성분이지만, 구운 고추가 덜 맵게 느껴지는 이유는 물리적인 변화와 맛의 상쇄 때문입니다.

고추를 구우면 내부 수분이 증발하면서 캡사이신 일부가 수증기와 함께 공기 중으로 날아가면서 고추 속 전분이 열을 받아 당분으로 변하는데, 이때 생긴 단맛과 감칠맛이 남아있는 매운맛을 가려주어 혀가 느끼는 자극이 급격히 감소합니다.

게다가 구우면서 세포벽이 무너져 식감이 부드러워지는 것도 매운 자극을 줄이는 데 한몫합니다.

다시말해 마늘은 매운 성분을 만드는 효소가 열에 파괴되어 맵지 않은 것이고, 고추는 매운 성분이 일부 휘발되고 단맛이 강해져 덜 매워지는 것입니다.

제 답변이 도움이 되었으면 좋겠습니다. 끝까지 읽어주셔서 감사합니다.