장류가 동아시아에서 발달한 것은 콩의 원산지, 농경 환경, 발효 기술, 식생활 구조 때문입니다. 콩은 주로 동북아시아가 원산지이고 , 이 지역에서 가장 흔한 작물이기 때문입니다. 그리고 동아시아는 일찍부터 곡물을 곰팡이로 발효시켜 술, 식초, 장을 만드는 기술이 발달했습니다. 이 누룩 기술이 콩에 적용되어 메주를 만들고 간장을 만들게 된 것입니다. 또한 동아시아 지역은 여름에 고온다습하고, 겨울은 한랭 건조하여 곡물과 채소를 장기 저장하려면 소금 발효, 곰팡이 발효과 효과적입니다. 반면 서양은 건조 냉랭한 서안해양성 기후로 염장, 치즈, 와인이 저장 보준에 유리하였던 것입니다. 또한 동아시아는 곡물 중심의 식단이라 콩 발효 조미료가 필수였습니다. 반면 서양은 육류와 유제품이 단백질을 공급하는 식단이라 콩 장류 없이 식생활이 가능했습니다.