안녕하세요, 질문주신 내용 잘 확인해 보았습니다.
마늘을 익힐 때 매운맛이 사라지고 단맛이 도는 것은 매운맛을 내는 화학 반응이 차단되는 동시에, 숨겨져 있던 당 성분이 열에 의해서 농축, 변화하기 때문입니다. 마늘의 알싸한 매운맛은 원래부터 완성된 형태로 들어있는 것이 아닌 세포가 손상될 때 만들어집니다.
생마늘 세포 속에는 아미노산 계열 물질인 알린(Alliin)과 이를 분해하는 효소인 알리나아제(Alliinase)가 별개의 구획에 분리되어 보관되어 있습니다. 마늘을 칼로 썰거나 이로 씹는 순간 세포벽이 파괴되면서 두 성분이 만나서 화학 반응을 일으키고, 그 결과 휘발성 유황 화합물인 알리신(Allicin)이 폭발적으로 생성이 됩니다. 이런 알리신이 혀와 고의 감각 수용체를 강하게 자극해서 강한 매운맛과 알싸한 향을 풍기게 되는 것입니다.
그러나 마늘에 열을 가하면 상황은 완전하게 달라집니다.
알리신 생성을 주도하는 중요 효소인 알리나아제는 열에 정말 약한 단백질이라서 60도 이상의 온도에 노출이 되면, 변성이 되면서 활성을 잃어버리게 됩니다. 매운맛을 만들어내는 공장 자체가 가동을 멈추는 것입니다. 이미 생성되어 있던 소량의 알리신도 열에 약해서 아릴 설파이드 등 자극이 적고 은은한 풍미를 내는 다른 유황 화합물로 빠르게 분해되어서 날아가게 됩니다.
매운맛이 자라진 빈자리는 단맛이 채웁니다.
생마늘은 본래 포도당이나 과당 같은 단당류와 더불어 저장 다당류인 프룩탄(Fructan)을 상당량 함유하고 있어서 당도가 30브릭스 안팎으로 과일보다 높습니다. 생마늘 상태에서는 알리신의 강한 자극이 혀의 미각 세포를 마비시켜서 단맛을 느끼긴 어려우나, 열을 가하면 알리신이 비활성화되면서 프룩탄이 과당으로 서서히 분해되고 수분이 증발해서 단맛이 전면에 드러납니다.
여기에 고온 조리시 발생하는 당과 아미노산의 마이야르 반응과 당류의 캐러멜화 반응이 더해지니 복합적이고 감미로운 감칠맛과 달콤한 향미가 완성이 되는 것입니다.
궁금증이 조금이나마 해결이 되시기를 희망합니다. 감사합니다 : )