우유가 제조사마다 맛이 다르던데... 왜그럴까요?

Question

소에서 나오는 우유원액을 제조,가공하는 과정에서 첨가물이 다르게 기들어가서 그러는걸까요?

매일,서울,연세,부산,남양 등 다양한 제조사들이 있는데...먹어보면 맛이 다 다릅니다.

그 이유가 무엇일까요?

Answer 1

안녕하세요!!

결론부터 말씀드리면, 흰 우유에는 어떠한 인공 첨가물도 들어가지 않는 원유 100%가 맞지만, 제조사마다 사용하는 살균 온도의 차이, 유지방을 잘게 쪼개는 기술, 그리고 젖소가 먹는 사료의 종류에 따라 우리가 입으로 느끼는 맛이 완전히 달라지게 됩니다.

브랜드별 우유 맛의 비밀을 가장 핵심적인 이유들로만 알기 쉽게 정리해 드릴게요!!

1. 맛의 80%를 결정하는 '살균 공법'의 차이

우유를 가공할 때 세균을 죽이기 위해 가하는 온도와 시간에 따라 우유 특유의 풍미가 완전히 달라집니다.

초고온 순간 살균법 (130℃ ~ 150℃에서 2~3초): 우리가 마트에서 가장 흔하게 보는 서울우유, 매일유유, 남양유유 등이 이 방식을 씁니다. 높은 온도에서 순식간에 살균하기 때문에 우유 속 유당과 단백질이 미세하게 열을 받아 특유의 구수하고 묵직한 맛(가열 풍미)이 강해집니다. 대부분의 한국인이 익숙해하는 '진한 우유 맛'이 바로 이 맛이에요!

저온 장시간 살균법 (63℃ ~ 65℃에서 30분):파스퇴르나 일부 유기농 브랜드에서 주로 사용하는 방식입니다. 낮은 온도에서 은은하게 살균하기 때문에 단백질의 변성이 거의 없어요. 그래서 구수한 탄 맛 같은 풍미는 덜하지만, 목 넘김이 아주 가볍고 목장에서 갓 짠 원유 본연의 깔끔하고 부드러운 단맛이 고스란히 살아납니다.

2. 입안에서 느끼는 묵직함, '균질화 압력'

젖소에게서 짠 원유는 그대로 두면 유지방 덩어리가 위로 둥둥 뜨기 때문에, 공장에서 높은 압력을 가해 지방 입자를 아주 잘게 부수는 '균질화 과정'을 거치게 됩니다.

이때 제조사마다 사용하는 기계의 압력 세기나 공정 노하우가 다 다릅니다. 지방 입자가 얼마나 미세하고 균일하게 쪼개졌느냐에 따라 혀끝에서 느끼는 우유의 부드러움과 텁텁함, 혹은 바디감(무게감)에서 미묘한 차이가 발생하게 됩니다!!

3. 원유의 베이스가 되는 '젖소의 사료와 목장 환경'

각 우유 제조사와 계약을 맺은 전용 목장의 환경과 소가 먹는 사료도 중요한 원인입니다.

푸른 풀(목초)을 주로 먹고 자란 소의 원유는 신선하고 청량한 느낌이 강한 반면, 곡물 사료를 집중적으로 먹고 자란 소의 원유는 유지방과 유단백 함량이 높아져 훨씬 고소하고 달콤한 맛이 강해집니다. 사료 배합 비율이 제조사마다 다르기 때문에 원유 자체의 본연의 맛부터 차이가 날 수밖에 없답니다.

기존 내용에서 헷갈릴 만한 표현들을 걷어내고 조금 더 정확하게 다듬어 보았는데, 궁금하셨던 부분에 도움이 되었을까요? 더 알고 싶으신 점이 있다면 언제든 편하게 댓글 남겨주세요!! 오늘 하루도 행복하고 활기찬 하루 보내시길 바래요!!

Answer 2

가장 큰 이유는 우유의 맛을 결정하는 가장 큰 요인 중 하나는 열처리의 정도인데 이 열처리 정도가 업체마다 차이가 있고 제조사마다 계약하는 목장과 젖소에게 먹이는 사료의 배합이 다릅니다. 이런 사료 배합 차이로 맛 차이가 나오기도 합니다.