김장철 배추 절이기를 어르신들은 정말 잘하시던데 원리가 궁금합니다?

김장철에 배추절이시는 어르신들보니, 정말 음식에 달인처럼 맛있게, 군침돌게 잘하시던데 어떤원리로 이렇게 김장배추를 숨죽이는지 궁금해요?