매실효소가 소화에 도움이 된다고 하던데 매실효소는 몇 개월 숙성해야 가장 효능이 좋은지 궁금합니다.

Question

작년 이맘때 담근 매실엑기스가 다 떨어져가네요. 다음달이면 매실 담그는 달인데, 집집마다 이맘때면 항상 매실담그기에 여념이 없는 것 같습니다. 항상 요리에도 활용하고 소화가 안 될때도 타서 마시고 술 마신 다음날에도 차갑게 해서

마시곤 합니다. 그런데 매실청을 담글 때 3개월 숙성하고 먹는 사람도 있고 2년 숙성해서 쓰는 사람도 있고 다양하던데

가장 효능이 좋은 매실효소는 몇 개월 숙성된 것이 건강에 좋은지 궁금합니다. 저희집은 보통 1년 이상 숙성을 해서 먹습니다. 아미그달린수치가 1년 지나면 없어진다고 해서 씨를 빼지 않고 담가서 1년 이상 숙성해서 먹습니다.

Answer 1

안녕하세요. 매실청의 숙성 기간은 독성은 줄이고 유효 성분은 농축하는 과학적인 과정이랍니다.

• 보통 100일(약 3개월)이 지나면 매실을 건져내는데, 매실 속 유효 성분이 삼투압 현상으로 충분하게 빠져나오는 시점이기 때문이랍니다.

[아미그달린 수치]

하지만 질문자님께서 알고 계신 거서럼 씨앗 속의 독성 물질인 아미그달린 수치는 발효 시작 후 3개월 무렵에 정점에 달했다가, 1년이 지나면서 미생물 분해 과정을 거쳐서 거의 소멸한다거나 무해한 수준으로 낮아지게 됩니다.

소화 촉진과 피로 해소의 포인트인 유기산 성분을 안전하고 효과적으로 섭취하기 위해서는 최소 1년 이상의 숙성 과정을 거치는 것이 정석이랍니다.

[장기 숙성]

1년이 지나면 설탕의 자당 성분이 포도당과 과당으로 완전하게 분해되면서 체내의 흡수가 빨라지고 위장에 부담을 주지 않는 상태가 된답니다. 더불어서 2~3년까지 장기 숙성할 경우 풍미는 깊어지고 구연산같이 항산화 성분의 농도가 안정화되니 건강상 장점이 더 커지게 됩니다.

질문자님처럼 1년 이상 숙성해서 드시는 방식은 씨를 제거하지 않고 담그는 환경에서 과학적이고 지혜로운 선택이며, 올해 담그실 매실도 긴 기다림 끝에 진정한 소화제가 될 것입니다.

궁금증이 해결 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^

Answer 2

매실은 활용도가 다양해서 매년 김장처럼 빼놓지 않고 담그는 편인데요,

매실청이나 매실효소는 집집마다 숙성 기간이 조금씩 다르지만, 보통은 최소 3개월 이상 숙성한 뒤 드시는 경우가 많고, 향과 맛이 충분히 안정되는 시기는 대체로 6개월~1년 정도로 보는 경우가 많습니다. 숙성이 진행되면서 매실의 신맛이 조금 부드러워지고 향도 깊어져서, 오래 숙성할수록 맛이 더 좋다고 느끼는 경우도 많은데요,

다만 매실 효소가 소화에 특별히 좋다는 부분은 의학적으로 특정 숙성 기간에 따라 효능이 크게 달라진다고 정리된 것은 아닙니다. 그래도 매실의 유기산 성분 때문에 입맛을 돋우거나 말씀하신 것처럼 더부룩할 때 시원하게 마시면 개운하게 느껴지고 술 마신 다음날 활용하기도 좋습니다.

말씀하신 씨 부분은 매실씨에는 아미그달린 성분이 있어 오래 숙성 후 먹는 경우가 많은데요, 그래서 보통 가정에서는 씨를 제거하거나 충분히 숙성한 뒤 사용하는 방식으로 관리하는 편입니다. 다만 너무 오래 상온에 방치하거나 위생 관리가 좋지 않으면 발효 과정에서 변질 문제가 생길 수 있어서, 숙성 기간 만큼이나 보관상태도 중요합니다.

현재처럼 1년 이상 숙성해서 드시는 방식은 많이 사용하는 방법이고, 맛과 향 면에서도 좋아보입니다.

오래 숙성할수록 무조건 더 좋다기 보다는, 본인의 입맛과 보관 상태에 맞춰 안전하게 드시는 것이 좋습니다.

푸르른 매실처럼 시원한 여름 나시길 바랍니다.