집에서 과도로 사과를 깍아서 접시에 담아두고 바로 먹는 경우 사과 색깔이 거의
변함이 없는 것 같은데, 오래두면 깎아놓은 사과 색깔이 갈색으로 변하는 이유는
무엇인 지 알려주세요.
안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.
신선한 과일의 껍질을 깎거나 상처가 나게 되면 폴리페놀 산화효소+산소의 반응이 일어나게 되고, 폴리페놀 성분은 퀴논(Quinone)과 같은 물질로 산화시킵니다. 이렇게 생겨난 퀴논이 중합, 아미노화합물과 반응하고, 반응생성물이 종합하여 갈색의 착색물질을 형성하게 됩니다.
안녕하세요. 이상현 과학전문가입니다.
사과나 배 안에는 폴리페놀이라는 물질이 존재하는데, 공기중의 산소와 반응하여 갈변을 일으킵니다.
감사합니다.