생활
사과를 깎고 나면 금방 갈색으로 변색되던데 왜 그런건가요?
사과 같은 경우에는 금방 먹을때는 상관없지만 잘라놓은 상태로 조금만 시간이 지나도 갈색으로 변하면서 맛이 없어 보이게 되던데 이유가 뭔가요?
6개의 답변이 있어요!
사과를 깍으면 사과 세포 안에 있던 폴리페놀(polyphenol)이라는 화합물이 세포 바깥으로 노출되며 폴리페놀과 함께 존재하던 폴리페놀 옥시다아제(PPO) 효소도 공기 중의 산소(O₂)와 접촉하게 되는 과정에서 산화가 일어 나고 사과 표면이 점점 갈색으로 되는 갈변 현상이 나타 나며 시간이 오래 될 수록 점점 더 갈색으로 심하게 변하게 된다고 합니다. 최근 에는 이러한 갈변 현상을 막기 위해서 유전자 변형이나 품종 개량을 통해서 갈변 현상을 최소화 하고자 하는 노력도 많이 한다고 합니다. 또한 레몬즙은 이러한 산화를 방지 해주는 역할도 한다고 하는데 사과를 깍아서 레모즙에 잠시 담가 두면 변색 되는 시간을 늦춰 주기도 한다 합니다.
사과를 깎아두면 금세 갈색으로 변하는 데는 이유가 있습니다. 사과를 자를 때 과육이 공기와 닿으면서, 사과 안에 있는 폴리페놀 산화효소라는 성분이 작용하기 때문인데요. 이 효소는 사과 속의 폴리페놀과 산소가 만나면 산화 반응을 일으켜 멜라닌에 가까운 갈색 물질을 만들어냅니다. 그래서 사과를 깎아두고 잠시만 두어도 표면이 금방 갈색으로 변색되는 겁니다.
금방 먹으면 이런 변화가 잘 느껴지지 않지만, 조금만 시간이 지나면 갈색으로 변해서 덜 신선해 보이고, 맛도 살짝 변할 수 있습니다. 만약 색 변화를 막고 싶다면, 깎은 사과를 레몬즙에 살짝 묻히거나 물에 담가두면 산화가 더디게 일어나 색이 유지되는 데 도움이 됩니다.사과를 깎아서 접시에 두시면
그리 오래 지나지도 않았지만 바로 사과의 과육이 갈색으로 변하게 되는데
이는 사과가 가지고 있는 폴리페놀산화 효소가
분비되고 이게 공지와 만나게 되면서 과일 표면이
갈색으로 변하게 됩니다.
그게 사과 안에 있는 폴리페놀이라는 성분이 공기랑 만나서 산화 반응을 일으키는 거라던데 그러면 색이 변하는 게 당연하다네요. 우리도 나이 들면 주름 생기는 거랑 비슷한 이치라고 생각하면 편한데 이게 갈변 현상이라고 부르더라고요. 껍질을 까놓으면 속살이 공기에 그대로 노출되니까 세포가 손상되면서 나타나는 아주 자연스러운 모습이라서 먹는 데는 지장 없으니 걱정 안 해도 될 거 같아요.
안녕하세요
사과는 껍질을 깎고
공기에 장시간 뒀을 때 갈변현상을 보입니다
갈변은 사과 속의 폴리페놀 성분이 공기 중의 산소와 만나 산화 효소 반응을 일으키며 발생하는 자연스러운 현상입니다.
맛에는 큰 차이는 없지만은 색깔이 달라져 신선해 보이지 않습니다
그리고 수분이 증발하여 식감도 다소 떨어집니자