통조림 바닥에는 유통기한이 3년~5년으로 적혀있는데, 방부제 없이 어떻게 그토록 안 썩는 걸까요?

Question

통조림은 오랜 기간동안 보관할 수 있는 가공식품입니다 그렇다면 유통기한이 몇년으로 적혀있고 실제 소비기한은 더 길것같은데 어떻게 그토록 안썩히면서 유지가 되는지 궁금합니다

Answer 1

통조림이 오래가는 이유는 뭔가를 넣어서가 아니라 반대로 아무것도 못 들어가게 막았기 때문입니다. 원리가 생각보다 단순합니다.

음식이 상하는 건 세균과 곰팡이, 효모 같은 미생물이 번식하기 때문입니다. 그러니 미생물을 다 죽이고, 그다음에 새로 못 들어오게 하면 상할 이유가 없어집니다. 통조림은 이 두 가지를 동시에 해결한 것입니다.

만드는 과정을 보시면 이해가 빠릅니다.

먼저 내용물을 캔에 넣고 뚜껑을 닫아 완전히 밀봉합니다. 이때 공기를 최대한 빼고 닫습니다. 산소가 없으면 미생물 대부분이 못 자라고 기름 성분이 산패되는 것도 늦춰집니다.

그다음이 핵심입니다. 밀봉한 상태 그대로 통째로 가열합니다. 백도 안팎이 아니라 백이십도 정도까지 올리는데, 물은 백도에서 끓어 버리니 압력을 걸어 온도를 높입니다. 가정용 압력솥과 같은 원리입니다. 이 온도에서 일정 시간 유지하면 세균은 물론이고 열에 아주 강한 균의 포자까지 죽습니다.

여기서 중요한 건 순서입니다. 열을 가한 뒤에 담는 게 아니라, 담아서 밀봉한 뒤에 열을 가합니다. 그래서 살균이 끝난 시점에 캔 안은 완전히 밀폐된 무균 상태가 됩니다. 밖에서 새로 들어올 길이 없으니 상하지 않는 것입니다.

식품이 상하려면 미생물이 밖에서 들어오거나 안에 살아남아 있어야 하는데, 둘 다 차단된 셈입니다.

실제로 이 방식이 얼마나 오래가는지 보여 주는 사례도 있습니다. 백 년이 훨씬 넘은 난파선에서 건진 통조림을 열어 봤더니 영양가는 떨어졌지만 미생물학적으로는 문제가 없었다는 보고가 있습니다.

그러면 왜 유통기한을 삼 년에서 오 년으로 정해 두느냐는 의문이 남습니다. 이건 상해서가 아니라 품질 때문입니다.

시간이 지나면 색이 변하고, 식감이 물러지고, 비타민 같은 영양소가 줄어듭니다. 캔 안쪽 코팅이 아주 천천히 변하면서 금속 맛이 배기도 합니다. 먹어서 탈이 나는 시점이 아니라 회사가 품질을 보장할 수 있는 기간을 적어 둔 것입니다.

참고로 요즘 제품에는 유통기한 대신 소비기한을 적는 경우가 많은데, 소비기한은 그때까지 먹어도 안전하다는 뜻이라 유통기한보다 깁니다.

다만 통조림도 위험해지는 경우가 있습니다. 이건 꼭 알아 두시면 좋겠습니다.

캔이 부풀어 있으면 절대 드시지 마세요. 뚜껑이나 바닥이 볼록하게 나와 있다면 안에서 가스가 생겼다는 뜻이고, 미생물이 자라고 있다는 신호입니다. 보툴리누스균이 만드는 독소는 아주 위험합니다.

캔이 찌그러졌거나 녹슬었거나 이음새가 상했으면 버리세요. 눈에 안 보이는 미세한 틈으로 공기가 들어갔을 수 있습니다.

열었을 때 국물이 뿜어져 나오거나 냄새가 이상하면 아깝다고 드시지 마세요.

그리고 한 번 연 통조림은 더 이상 통조림이 아닙니다. 공기가 들어간 순간부터 일반 반찬과 똑같아집니다. 남으면 유리나 플라스틱 용기에 옮겨 담아 냉장 보관하시고 이삼 일 안에 드세요. 캔째로 두시면 금속 맛이 배고 이음새 쪽이 녹슬 수 있습니다.

보관은 서늘하고 건조한 곳이 좋습니다. 습한 곳에 두면 캔 바깥이 녹슬어서 구멍이 날 수 있고, 얼면 내용물이 팽창해 이음새가 벌어집니다.

정리하면 통조림은 밀봉한 뒤 고온으로 살균해서 안팎을 완전히 차단한 식품이고, 그래서 방부제 없이도 오래갑니다. 대신 캔이 부풀거나 손상됐다면 기한과 상관없이 버리시는 게 맞습니다.

Answer 2

통조림은 고온 살균해서 미생물의 번식을 억제하는 걸로 알고 있어요.그래서 오래되도 곰팡이가 안생깁니다.그리고 공기를 차단해 밀봉해서 미생물이 번식을 못합니다.

Answer 3

비전문가인데여 답변을 달아보자며는여 일단 고기는 산소도 물도 없는곳 안에 넣어져 통자체에 열을가해 만들어저여 일단 밀봉한 상태 자체로 미생물이 들어갈 공간이 없어여.