가장 기억하기 쉬운 공식은 설 염 식 장이라고 합니다. 양념 중 분자가 가장 커서 재료에 침투하는 시간이 가장 오래 걸립니다. 또한 소금을 먼저 넣으면 재료의 조직이 수축해 설탕이 들어갈 자리를 막아버리기 때문에, 단맛을 내는 설탕을 가장 먼저 넣어야 음기에 단맛이 잘 배어듭니다.그리고 소금은 식재료 안의 수분을 밖으로 끌어내고 조직을 단단하게 만듭니다. 설탕 다음에 넣어 밑간을 잡아주는 역할을 합니다.식초의 산성 성분은 단맛과 짠맛이 어느 정도 자리를 잡은 뒤에 넣어야 맛이 겉돌지 않습니다. 또한 단백질을 응고시키고 살균 효과도 도와줍니다.간장이나 된장 같은 발효 양념은 고유의 '향'이 중요합니다. 너무 일찍 넣고 오래 끓이면 특유의 풍미가 날아가 버리기 때문에, 요리 중간 이후나 마무리 단계에 넣어 맛과 향을 입혀주는 것이 좋습니다.