급속 냉동하면 왜 식감이 덜 변하나요?

Question

냉동식품을 소개할 때 급속 냉동으로 원래의 식감을 살렸다는 설명을 자주 봅니다. 같은 온도까지 얼린 음식이라면 해동 후 상태도 비슷할 것 같은데 얼리는 속도가 중요하다고 하더라고요. 식품이 얼어붙는 속도는 해동한 뒤의 식감에 어떤 영향을 주나요?

Answer 1

급속 냉동은 식품 속의 수분이 아주 작은 얼음 결정으로 빠르게 얼어붙어서 세포 조직이 손상되는 것을 줄여주기 때문에 식감 유지가 잘 됩니다. 반대로 천천히 얼리면 큰 얼음 결정이 생기면서 세수분이 나와서 해동 후 음식이 맛없어질 수 있습니다.

Answer 2

핵심은 최종 온도가 아니라 영하 1도에서 영하 5도 사이, 이른바 최대빙결정생성대를 얼마나 빨리 지나가느냐예요. 이 구간에서 식품 속 수분 대부분이 얼음으로 바뀌는데, 여기서 오래 머물수록 얼음 결정이 크게 자라서 같은 영하 18도까지 얼려도 결과가 달라집니다.

큰 결정이 세포벽을 찢으면 해동할 때 그 틈으로 육즙과 수분이 빠져나오는데, 이걸 드립이라고 해요. 해동한 고기 밑에 고인 붉은 물이 바로 그것이고, 이 양이 많을수록 퍽퍽하고 질긴 식감이 됩니다.

집에서도 비슷한 효과를 내려면 식재료를 납작하게 펴서 소분하고, 금속 쟁반이나 트레이 위에 올려 얼리는 게 좋아요. 냉동실을 꽉 채우면 찬 공기가 돌지 않아 얼리는 속도가 느려지니 여유 공간을 두시고, 해동은 냉장실에서 천천히 하시면 드립이 줄어듭니다.

Answer 3

급속냉동과 일반냉동은 냉동속도의 차이 입니다.

급속냉동한 식재료는 해동을 할경우, 급속냉동전 상태로 식감이 살아나기에 맛이 보존된다는 뜻으로 이해하시면 됩니다.

감사합니다.