감이 붉은색으로 익어가는 것은 어떤 성분 때문에 그런지 궁금합니다.
감이 붉은색으로 익어가는 것은 어떤 성분 때문에 그런지 궁금합니다.
또한, 익지 않은 감을 따서 놓아두면, 썩지 않고 홍시가 되는데 그 원리도 궁금합니다.
안녕하세요. 이상현 전문가입니다.
감안에는 붉은색을띠는 안토시아닌이 계속합성되고, 노란색인 카르티노이드는 그냥존재합니다.
안토시아닌이 많아지면서 점점 붉은색으로 변해갑니다.
감사합니다.
안녕하세요. 김채원 전문가입니다.
감안에는 카르티노이드와 안토시아닌이라는 색소들이 존재하는데 익어갈수록 점점 색이 짙어집니다. 또한 탄닌이라는 물질이 점점 분해되는데, 탄닌이 점점 불용성으로 변하면서 색이 더욱짙어집니다.
또한 기온이 낮아지면 색은 점점 짙어지는 특성이 있습니다.
감이 붉게 익어가는 것은 '카로티노이드'라는 색소 때문입니다.
카로티노이드는 식물체 내에 널리 분포하는 색소의 총칭으로, 붉은색, 주황색, 노란색 등의 다양한 색깔을 나타냅니다.
베타카로틴, 라이코펜 등이 대표적인 카로티노이드이며, 우리 몸에 필요한 비타민 A의 전구체로도 알려져 있습니다.
먼저 감이 익어갈수록 녹색을 띠는 클로로필이 분해되면서 녹색 색소가 줄어듭니다. 그리고 클로로필이 감소하는 대신, 카로티노이드의 양이 증가하면서 감의 색깔이 녹색에서 붉은색으로 변하게 됩니다. 점차 감이 익어가면서 당 성분이 축적되어 맛이 달콤해지고, 동시에 카로티노이드의 색이 더욱 선명해지게 됩니다.
안녕하세요. 박창민 수의사입니다. 감이 붉은색으로 익어가는 과정은 카로티노이드와 플라보노이드 같은 색소 때문에 일어나게 됩니다. 감사합니다.
감이 붉은색으로 익어가는 것은 카로티노이드계 색소 때문입니다. 카로티노이드계 색소는 녹색 엽록소가 분해되면서 나타나는데, 붉은색, 주황색, 노란색 등 다양한 색을 띠게 합니다. 감의 종류에 따라 리코펜이나 베타카로틴과 같은 카로티노이드계 색소가 다르게 함유되어 있어 익었을 때의 색깔도 조금씩 다르게 나타납니다.
안녕하세요. 손국현 전문가입니다.
붉게 변하는 것은 , 붉은색의 색소, 카로티노이드계 색소가 적용한 것입니다. 온도와 햇볕을 충분히 받으면 이 색소들이 반응하는데 이중 리코핀 색소가 관여합니다.
이 색소는 20℃ 전후에서 색의 발현이 원할하다고 합니다.
홍시는 감 속에 포함된 디오스프린이라는 타닌 성분에 의해서인데 평소에 이 맛은 침과 섞여 떫게 느껴집니다. 이 떫은 감을 홍시로 만드는 데 쓰이는데 탈삽이라는 타닌 제거 과정을 거칩니다.
수용성인 타닌이 불용성 타닌으로 변화하는 과정에서 떫은 맛이 사라지고 맛이 부드러워지는 것입니다.
안녕하세요. 박근필 수의사입니다.
감이 붉은색으로 익어가는 것은 주로 카로티노이드와 안토시아닌과 같은 색소 성분 때문입니다. 감이 익으면서 클로로필(녹색 색소)이 분해되고, 카로티노이드가 드러나 주황빛을 내며, 일부 품종에서는 안토시아닌이 생성되어 붉은빛을 띠게 됩니다. 또한, 익지 않은 감을 따서 두면 홍시가 되는 이유는 감 안의 수분과 당분이 유지된 상태에서 세포벽이 부드러워지고, 감의 떫은맛을 내는 탄닌 성분이 불용성 형태로 변하기 때문입니다. 이 과정에서 과육이 점점 무르게 변하며, 감이 썩지 않고 달고 부드러운 홍시로 숙성됩니다.