좋은 질문이에요. 크게 세 가지가 겹칩니다.
첫째, 지방이나 설탕을 '빼는' 게 공짜가 아니에요. 우유 지방은 원심분리로 따로 걸러내는 공정이 한 단계 더 들어가고, 무가당은 설탕이 하던 단맛·식감·보존 역할을 대신할 대체 감미료(알룰로스·에리스리톨 등)를 넣어야 하는데 이 감미료가 설탕보다 훨씬 비쌉니다.
둘째, 판매량이 적어요. 일반 우유·요거트가 훨씬 많이 팔려 대량생산으로 단가가 내려가는데, 저지방·무가당은 소량이라 규모의 경제가 덜 작동하죠.
셋째, '건강 프리미엄'이 붙습니다. 다이어트·건강 지향 제품이라는 이미지 자체에 값을 더 받는 마케팅이 겹쳐요.
말씀대로 뺀 지방으로 버터를 만들어 부수익을 내긴 하지만, 그 이득보다 추가 공정과 소량생산 비용이 더 크기 때문에 결국 더 비싸게 팔리는 거예요.