안녕하세요. 이수민 전문가입니다.
점성은 액체 속 분자들이 서로를 얼마나 붙잡고 잇느냐로 결정돼요. 액체가 흐른다는 건 분자층들이 서로 미끄러지며 지나가는 건데, 분자끼리 끌어당기는 힘이 셀수록 이 미끄러짐이 뻑벅해져요.
물 분자는 작고 단순해서 서로 붙었다 떨어졌다를 빠르게 반복해요. 반면 꿀은 대부분 포도당과 과당 같은 당분자인데, 이 분자들은 표면에 수산기가 잔뜩 붙어 있어서 이웃 분자와 여러 군데에서 동시에 손을 잡아요. 게다가 물보다 훨씬 크고 울퉁불퉁한 모양이라 서로 걸리적거리기까지 하죠. 한 분자가 움직이려면 주변 여러 분자와 잡은 손을 다 풀어야 하니 흐름이 느려질 수 밖에 없어요. 사람 몇명이 손을 놓고 걷는 것과 수십 명이 팔짱을 끼고 걷는 것의 차이죠.
여기에 꿀은 물이 20%도 안되는 진한 농축액이라 당분자끼리 빽빽하게 붙어잇어요. 그래서 온도를 올리면 분자들이 활발히 움직이며 잡은 손이 자주 풀리니 꿀이 갑자기 묽어지는 거고, 냉장고에 넣으면 거의 굳은 것처럼 되는 거예요.
같은 액체라도 분자 크기와 서로 붙잡는 힘이 다르면 흐르는 속도가 수천 배까지 차이 날 수 있는거죠 :)