마늘은 왜 통마늘이 아닌 간마늘을 두면 색이 변하는지 궁금합니다.

Question

안녕하십니까.

마늘은 통마늘로 그냥 둬도 색이 변하지 않는데 갈아두면 색이 변합니다.

대체 왜 어떤 차이때문에 색이 변하는지 궁금합니다.

Answer 1

마늘을 갈면 색이 변하는 이유는 마늘의 효소와 화합물이 산화되기 때문입니다. 통마늘은 외부와의 접촉이 적어 산화가 느리지만, 간 마늘은 표면적이 넓어 효소가 활성화되고 빠르게 산화되어 색이 변합니다. 갈아서 보관할 때는 밀폐 용기에 넣어 산화를 줄이는 것이 좋습니다.