학문
밤하늘의오로라
커피 내리는 온도와 용해도 차이의 관련성은?
안녕하세요. 직접 집에서 드립커피를 내려서 마실 때 사용하는 물의 온도에 따라 맛이 달라지는데, 이는 어떤 화학 성분들의 용해도 차이 때문인가요?
3개의 답변이 있어요!
안녕하세요.
집에서 드립커피를 내리실 때 물의 온도에 따라 맛이 달라지는 현상은, 말씀하신 대로 커피 성분들의 온도 의존적 용해도 차이와 추출 속도 때문입니다. 커피 원두에는 수백 종 이상의 화학 성분이 들어 있으며, 이 중 맛에 직접적으로 기여하는 성분으로는 유기산, 카페인, 당류 및 당 분해산물, 멜라노이딘, 페놀성 화합물 등이 있습니다. 이 성분들은 각각 물에 대한 용해도와 추출 활성화 에너지가 서로 다르기 때문에, 물의 온도가 변하면 추출되는 조성과 비율이 달라지게 됩니다.
화학적으로 보면, 대부분의 고체 물질은 온도가 상승할수록 물에 대한 용해도가 증가하는데요 이는 물 분자의 운동 에너지가 커지면서 고체 내부 분자 간 결합을 끊고 용액 상태로 끌어내는 능력이 커지기 때문입니다. 커피 추출에서도 동일하게 적용되어, 낮은 온도에서는 비교적 쉽게 녹는 성분들만 주로 추출되고, 온도가 높아질수록 더 난용성인 성분들까지 함께 용출됩니다. 낮은 온도에서는 주로 저분자 유기산과 일부 휘발성 향기 성분이 먼저 추출됩니다. 이들은 비교적 극성이 크고 물과의 친화력이 높아 낮은 에너지에서도 잘 녹기 때문에, 산미가 두드러지고 바디감이 가벼운 커피가 만들어집니다. 반면 카페인이나 일부 페놀성 화합물, 멜라노이딘처럼 분자량이 크거나 구조가 복잡한 성분들은 이 온도 영역에서는 충분히 용출되지 않습니다. 반대로 물의 온도가 지나치게 높아지면 난용성이지만 쓴맛과 떫은맛을 유발하는 성분들까지 빠르게 용출됩니다. 대표적으로 일부 클로로제닉산 분해산물이나 과도한 폴리페놀 성분은 높은 온도에서 용해도와 확산 속도가 급격히 증가하여, 추출 시간이 짧아도 쓴맛과 거친 질감을 강조하게 되고 이로 인해 탄 맛, 떫은 맛을 느낄 수 있습니다. 감사합니다.
채택된 답변안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
드립커피를 내릴 때 사용하는 물의 온도는 커피 속 다양한 성분들이 얼마나 잘 녹아나오는지, 즉 용해도와 추출 속도에 직접적인 영향을 줍니다. 커피에는 향을 담당하는 휘발성 아로마 성분, 산미를 내는 유기산, 단맛을 내는 당류, 그리고 쓴맛과 떫은맛을 내는 카페인·탄닌류가 섞여 있습니다. 이들 성분은 각각 용해되는 온도 범위가 달라서, 물의 온도에 따라 추출되는 비율과 순서가 달라집니다.
온도가 낮을 때는 향과 산미 성분이 상대적으로 잘 녹아나와서 밝고 산뜻한 맛이 더합니다. 하지만 카페인이나 탄닌 같은 쓴맛 성분은 충분히 추출되지 않아 부드럽게 느껴집니다. 반대로 온도가 높아지면 용해 속도가 빨라져서 카페인과 탄닌이 많이 녹아나와 바디감은 강해지지만 쓴맛이 두드러지게 됩니다.
따라서 너무 낮은 온도에서는 신맛만 두드러지고 밋밋해질 수 있고, 너무 높은 온도에서는 과추출로 인해 쓴맛이 강해져 균형이 깨질 수 있습니다.
결국 커피 맛의 차이는 단순히 물의 온도 차이가 아니라, 성분별 용해도 차이가 만들어내는 추출 비율의 변화 때문입니다. 그래서 일반적으로 드립커피는 90℃ 전후의 온도가 가장 균형 잡힌 맛을 내며, 원두의 로스팅 정도나 산지 특성에 따라 조금씩 조절하는 것이 좋습니다.