미오글로빈의 철이온이 산화가 되어 갈색이 되는 것입니다.
미오글로빈은 헤모글로빈과 유사하게 헴 단백질로 구성되어 산소를 보관 / 전달하는 역할을 합니다.
헤모글로빈은 적혈구에서, 미오글로빈은 근육세포에서 역할을 한다는 위치의 차이점과,
구조적으로는 헤모글로빈은 4개의 헴그룹이 이루어지고 미오글로빈은 1개의 헴그룹으로 이루어져있습니다.
이 헴 단백질의 중앙에 철이온이 자리잡고 있고 철이온의 산소와 결합 정도(산화)에 따라 색깔이 달라지게 됩니다.
고기를 굽게 되면 산화하게 되어 갈색으로 바뀌는 것은 이와 같은 원리 입니다