왜 고기는 구우면 핑크색에서 갈색으로 변하나요?
어제 저녁에 집에서 고기구워먹다가 갑자기 궁금해졌는데요...
왜 고기는 구우면 핑크색에서 갈색으로 변하나요?
어떤 반응이 일어나서 그런건지 구체적이고 과학적인 근거 알고싶어요...
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2개의 답변이 있어요!미오글로빈의 철이온이 산화가 되어 갈색이 되는 것입니다.
미오글로빈은 헤모글로빈과 유사하게 헴 단백질로 구성되어 산소를 보관 / 전달하는 역할을 합니다.헤모글로빈은 적혈구에서, 미오글로빈은 근육세포에서 역할을 한다는 위치의 차이점과,
구조적으로는 헤모글로빈은 4개의 헴그룹이 이루어지고 미오글로빈은 1개의 헴그룹으로 이루어져있습니다.
이 헴 단백질의 중앙에 철이온이 자리잡고 있고 철이온의 산소와 결합 정도(산화)에 따라 색깔이 달라지게 됩니다.
고기를 굽게 되면 산화하게 되어 갈색으로 바뀌는 것은 이와 같은 원리 입니다
안녕하세요. 고기의 색깔이 변하는 이유가 궁금하시군요. 고기의 색깔이 변하는 이유는 마이야르반응이 일어나기 때문입니다. 마이야르반응이란 환원당+아미노기+열 3가지가 반응하는 것을 말합니다. 쉽게 말해 갈변이라고도 합니다. 마이야르라는 사람이 발견하여 그의 이름을 따서 만들었고 아미노기는 단백질이라고 생각하시면 됩니다. 온도가 170이상일때 마이야르반응이 활발하기 때문에 갈색이 더욱 선명하게 나타납니다. 예를 들어 수육은 열을 가해도 갈색보단 회색에 가깝습니다. 이유는 100도씨 물에서 고기를 삶기 때문에 마이야르반응이 활발하지 않기 때문입니다. 이해가 조금 되었나요? 감사합니다.
