삼겹살을 구우면 왜 갈색으로 색깔이 변하는 것인가요?
삼겹살을 구우면 왜 갈색으로 색깔이 변하는 것인가요?
불에 그을려서 색이 변하는 것인지 아니면 다른 화학반응 때문에 그런건지 궁금합니다.
5개의 답변이 있어요!안녕하세요. 설효훈 과학전문가입니다. 식육을 가열하면 물리적 변화로써 표면이 응고되면서 육색이 붉은색으로 부터 회색이나 회갈색으로 변하게 됩니다. 이 현상의 직접적인 원인은 근형질 단백질(근육 세포액에 존재하고 있는 단백질)에 속하는 미오글로빈(myoglobin)이라는 성분의 변성이 일어나기 때문입니다.
고기의 색깔은 육색소 단백질인 미오글로빈(myoglobin)과 혈색소 단백질인 헤모글로빈(hemoglobin)의 양에 따라 결정됩니다. 혈액속에 들어 있는 헤모글로빈은 도살 후 방혈과정에서 대부분이 방출되기 때문에 육색에 미치는 영향은 적으며, 주로 고기에 함유되어 있는 미오글로빈의 함량과 그 변화에 의하여 육색이 결정된다고 할 수 있습니다. 육색소인 myoglobin은 매우 불안정하여 산화나 환원에 의해 쉽게 변색이 됩니다.
츌처 : 축산물품질평가원 - 고기를 구우면 색이 변하는 이유는 무엇인가요?
안녕하세요. 이형민 과학전문가입니다.
단백질의 경우 열에 노출될경우 변형하는 성질을 가지고 있습니다. 변화하는게 갈색으로 변하면서 딱딱해지는 성질이 있습니다
안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.
삼겹살이 구워지면 갈색으로 변하는 이유는 크게 두 가지가 있습니다. 우선 미오글로빈의 변화입니다. 미오글로빈은 근육 세포에 있는 단백질로, 근육에 산소를 운반하는 역할을 합니다. 미오글로빈은 붉은색을 가지고 있으며, 생 삼겹살의 붉은색은 이 미오글로빈 때문입니다. 하지만 삼겹살을 구우면 열에 의해 미오글로빈이 변성하여 붉은색에서 갈색으로 변하게 됩니다. 둘째로 마이야르 반응입니다. 마이야르 반응은 아미노산과 당이 열에 의해 반응하여 갈색 또는 검은색 색소와 향미 물질을 생성하는 화학 반응입니다. 삼겹살을 구우면 고기의 아미노산과 설탕이 마이야르 반응을 일으켜 갈색의 색소와 구운 고기의 향긋한 풍미를 만들어 냅니다. 따라서 삼겹살이 구워지면 미오글로빈의 변화와 마이야르 반응으로 인해 붉은색에서 갈색으로 색깔이 변하는 것입니다.
안녕하세요. 이상현 과학전문가입니다.
단백질이 고온의 열에의해 변형되며 백색이나 갈색으로 변하고, 일부분은 타서 까맣게 변하기도 합니다.
또한 단백질과 당류가 고온의열에서 만나 마이야르반응을 일으키며 갈변되기도 합니다.안녕하세요. 박성학 과학전문가입니다.
삼겹살을 구울 때 마이야르 반응이 일어나야 더 맛있는 삼겹살을 먹을 수 있는데요. 마이야르 반응은 높은 온도에서 고기 겉면이 갈색으로 변하는 화학 반응으로 고기의 맛과 풍미를 결정짓는 데 중요한 역할을 한다고 해요
