삼겹살이 익으면서 갈색으로 변하는 과학적인 원리는 무엇인가요?

Question

안녕하세요

삼겹살이 익으면서 갈색으로 변하는 과학적인 원리는 무엇인가요? 고기의 색깔이 익으면서 변하는 이유는 삼겹살뿐만 아니라 다른 고기에서도 동일하게 나타나는 현상인가요?

Answer 1

삼겹살이 익으면서 갈색으로 변하는 이유는 단백질이 열에 의해 변성되어 갈변 반응이 일어나기 때문입니다.

갈변 반응은 단백질이 열에 의해 변성되어 아미노산이 분해되면서 발생하는 반응으로, 갈색 또는 검은색의 색을 띠게 됩니다.

Answer 2

안녕하세요 남다른오릭스 74입니다

고기가 익는 데 색깔의 변화가 생기는 이유는 단백질의 변화 때문인데요.

익을 때 단백질 구조가 변화하죠. 그 때 색깔이 변합니다.

익지 않은 고기는 주로 빨간색을 띄는 미오글로빈이라는 단백질을 포함하고 있습니다만 익을수록 미오글로빈은 분해되어 사라지고 그 대신 미오글로빈의 산화체인인 메티미오글로빈이 형성됩니다. 이 메티미오글로빈은 갈색을 띠죠 그렇기때문에 고기의 색깔이 변하는 것입니다.