생활
삼겹살이 익으면서 갈색으로 변하는 과학적인 원리는 무엇인가요?
안녕하세요
삼겹살이 익으면서 갈색으로 변하는 과학적인 원리는 무엇인가요? 고기의 색깔이 익으면서 변하는 이유는 삼겹살뿐만 아니라 다른 고기에서도 동일하게 나타나는 현상인가요?
2개의 답변이 있어요!
삼겹살이 익으면서 갈색으로 변하는 이유는 단백질이 열에 의해 변성되어 갈변 반응이 일어나기 때문입니다.
갈변 반응은 단백질이 열에 의해 변성되어 아미노산이 분해되면서 발생하는 반응으로, 갈색 또는 검은색의 색을 띠게 됩니다.
안녕하세요 남다른오릭스 74입니다
고기가 익는 데 색깔의 변화가 생기는 이유는 단백질의 변화 때문인데요.
익을 때 단백질 구조가 변화하죠. 그 때 색깔이 변합니다.
익지 않은 고기는 주로 빨간색을 띄는 미오글로빈이라는 단백질을 포함하고 있습니다만 익을수록 미오글로빈은 분해되어 사라지고 그 대신 미오글로빈의 산화체인인 메티미오글로빈이 형성됩니다. 이 메티미오글로빈은 갈색을 띠죠 그렇기때문에 고기의 색깔이 변하는 것입니다.