고기를 가열할 때 나타나는 변화의 과학적 원리로 설명해 주세요.

Question

생고기를 불판에 올려 구우면 표면 색깔이 갈색으로 변하면서 고소한 맛과 특유의 먹음직스러운 향이 강하게 퍼져나가잖아요. 고기를 가열할 때 나타나는 변화의 과학적 원리로 설명해 주세요.

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

생고기를 불판에 구울 때 갈색으로 변하며 고소한 향과 풍부한 감칠맛이 폭발하는 이유는 마이야르 반응과 마이오글로빈 단백질의 변성, 그리고 지방의 열분해가 복합적으로 일어나는 화학 작용 때문입니다.

고기 표면이 노릇노릇한 갈색으로 변하고 침샘을 자극하는 특유의 구운 향이 나는 마이야르 반응은 고기 내부의 단백질과 미량의 당류가 높은 온도로 가열될 때 일어나는 비효소적 갈변 반응입니다. 반응 과정에서 멜라노이딘이라는 중합체 물질이 형성되면서 고기 표면이 먹음직스러운 갈색으로 바뀝니다. 마이야르 반응이 일어나면 수백 가지의 휘발성 향미 화합물이 만들어지면서 고소한 냄새와 바비큐 특유의 향이 납니다.

생고기의 붉은색은 혈액 때문이 아니라 근육 세포 속에 산소를 저장하는 철분 함유 단백질인 마이오글로빈 때문으로 가열 전 마이오글로빈 속 철 이온이 산소와 결합해 있을 때는 선명한 선홍색을 띱니다. 생고기에 가열을 하면 마이오글로빈 단백질의 구조가 파괴되고, 철 이온이 산화되면서 변성 글로빈 헤미크롬이라는 물질로 바뀝니다. 이로 인해 고기 속까지 붉은빛을 잃고 갈색으로 변화합니다.