생고기를 불판에 구우면 갈색으로 변하며 침샘을 자극하는 엄청난 감칠맛과 향기가 폭발합니다.

Question

생고기를 불판에 구우면 갈색으로 변하며 침샘을 자극하는 엄청난 감칠맛과 향기가 폭발합니다. 멜라노이딘 색소와 향기 분자를 생성하는 비효소적 갈변 반응을 설명해 주세요.

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안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

생고기를 뜨거운 불판에 구울 때 갈색으로 변하며 폭발적인 맛과 향을 만들어내는 현상은 생화학에서 가장 중요하고 복잡한 반응 중 하나인 마이야르 반응입니다. 이 반응은 효소의 개입 없이 고온의 열에 의해 단백질과 당이 화학 반응을 일으켜 수천 가지의 새로운 화학 물질을 만들어내는 과정입니다. 고기를 구울 때 일어나는 마이야르 반응의 구체적인 과정과 결과에 대해 설명해 드릴게요.

마이야르 반응은 물 분자가 빠져나가는 데하이드레이션 반응이기 때문에, 고기 표면에 물기가 많으면 온도가 100도에 갇혀 반응이 일어나지 않고 고기가 삶아집니다. 고기 표면의 시어링은 수분을 날려 마이야르 반응을 유도하는 과정입니다.

폭발적인 감칠맛과 향기가 나는 이유는 슈트레커 분해 과정을 거쳐 피라진, 퓨란 등 수천 가지의 고소하고 묵직한 휘발성 향기 성분이 생성되기 때문입니다. 동시에 반응 중간 산물들이 거대하게 엉겨 붙는 중합 반응을 일으켜 질소를 함유한 고분자 색소인 멜라노이딘을 만듭니다. 이 멜라노이딘이 표면을 선명한 갈색으로 물들이게 됩니다.