고기를 구울 때 노릇노릇 해야 고기의 맛이 좋고, 육즙도 살아 있는데요.

Question

고기를 구울 때 노릇노릇 해야 고기의 맛이 좋고, 육즙도 살아 있는데요.

이처럼 고기를 구울 때 표면의 아미노산과 환원당이 열을 받아 결합하면서 갈색 물질과 풍미를 만들어내는 마이야르 반응에 대해 구체적 설명 부탁드려요.

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

마이야르 반응은 고기를 구울 때 표면의 아미노산과 환원당이 높은 열을 받아 결합하며 갈색 물질과 풍미를 만드는 화학 반응이라고 하는데요. 고기를 맛있게 먹기 위해서는 과학적 비밀을 알면 도 유익합니다.

고기에 열이 가해지면 아미노산과 당이 결합하고 재배열되며 여러 가지의 풍미를 유발하는 물질을 만들어 냅니다. 구울 때 나는 고소한 향이 바로 이 때문이죠.

최종적으로는 이 물질들이 중합되어 멜라노이딘이라는 갈색 색소를 만들고 고기 표면을 노릇하게 변화시킵니다.

이 반응은 120~180도의 고온에서 활발하게 일어나므로, 수분이 많아 100도에 머무는 삶는 조리법에서는 일어나지 않기 때문에 구울 때는 표면 수분을 미리 제거해야 더 반응이 활발하게 일어나 고기가 맛있습니다.

흔히 고기 겉면을 익히는 이유를 육즙을 가두기 위해서라고 하지만, 이는 단단한 막이 생겨도 육즙은 차단되지 않으며, 진짜 목적은 마이야르 반응을 일으켜 가장 맛있다고 느끼는 감칠맛과 풍미를 유발하는데 있습니다.

제 답변이 질문자님께 도움이 되었으면 좋겠습니다. 읽어주셔서 감사합니다.