고기를 구울 때 겉면이 갈색으로 변하는 건 어떤 화학반응인가요?

Question

스테이크를 구우면 겉면이 먹음직스러운 갈색으로 변하는데, 이게 마이야르 반응이라는 화학반응 때문이라고 들었어요. 정확히 어떤 성분들이 반응해서 이런 색과 풍미가 생기는 건지 궁금합니다.

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안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

질문자님께서 들으신 내용이 정확합니다. 스테이크를 구울 때 겉면이 먹음직스러운 갈색으로 변하고 특유의 구수한 풍미가 살아나는 현상은 바로 마이야르 반응 덕분입니다. 이 현상은 고기 속 단백질을 이루는 아미노산과 환원당이 고온에서 높은 열을 받아 서로 결합하면서 일어나는 화학 반응입니다.

​열에 의해 두 성분이 반응하면 수백 가지의 새로운 화합물이 생성되는데 이때 만들어지는 고분자 물질인 멜라노이딘이 고기 겉면을 먹음직스러운 갈색으로 바꾸고 바삭한 크러스트를 형성합니다. 동시에 피라진, 푸란 등 다양한 휘발성 향기 물질이 합성되면서 구수하고 깊은 고기 특유의 풍미와 감칠맛을 만들어냅니다.

​결국 마이야르 반응은 아미노산과 당이 열을 통해 멜라노이딘과 풍미 물질을 완성해 내는 핵심적인 화학 작용입니다.