학문
빵을 굽거나 고기를 지질 때 나는 갈색과 향
안녕하세요.
빵을 굽거나 고기를 지질 때 나는 갈색과 향은 단순히 타는 것이 아닌 단백질과 당이 반응한 마이야르 반응이라고 합니다. 이는 온도와 수분에 따라서 어떻게 맛과 색이 달라지나요?
2개의 답변이 있어요!
안녕하세요.
빵을 굽거나 고기를 지질 때 나타나는 갈색과 풍부한 향은 단순한 탄화가 아니라 말씀해주신 것처럼 아미노산과 환원당 사이에서 일어나는 마이야르 반응 때문입니다. 마이야르 반응은 대략 120 °C 이상에서 본격적으로 진행되며, 온도가 올라갈수록 반응 속도는 기하급수적으로 증가합니다. 온도가 120~150 °C 정도일 때는 반응이 비교적 완만하게 진행되며, 고소함, 견과류 같은 부드럽고 복합적인 향이 많이 생성되는데요 빵의 황금빛 크러스트나, 저온에서 천천히 구운 고기의 풍미가 여기에 해당합니다. 온도가 160~180 °C로 올라가면 반응이 매우 활발해지며, 색은 빠르게 갈색으로 변하고 볶은 향, 고기 향, 토스트 향이 강해지는데요 대부분 사람들이 맛있게 구워졌다고 느끼는 영역이 이 구간입니다. 하지만 200 °C 이상에서는 마이야르 반응보다 열분해와 탄화 반응이 우세해집니다. 이때는 쓴맛, 탄 맛, 자극적인 냄새가 증가하고, 과도하면 아크릴아마이드와 같은 바람직하지 않은 부산물도 생성될 수 있는데요 이처럼 온도가 너무 높으면 오히려 풍미 생성이 아니라 손상으로 넘어가게 됩니다.
수분의 영향도 큰데요, 재료 표면에 수분이 많으면, 온도가 100 °C 근처에서 고정됩니다. 물이 증발하는 동안에는 열이 기화 잠열로 소모되기 때문에 표면 온도가 쉽게 올라가지 못하고, 그 결과 마이야르 반응이 거의 일어나지 않습니다. 반면에 수분이 거의 없는 상태에서는 아미노산과 당 분자의 이동성이 떨어지고, 반응이 지나치게 빠르게 진행되어 표면만 급격히 갈색으로 변하며 내부와의 균형이 깨질 수 있는데요 즉 겉은 타고 속은 덜 익은 상태가 됩니다. 감사합니다.
안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
빵을 굽거나 고기를 구울 때 생기는 갈색과 향을 내는 마이야르 반응은 단백질 속 아미노산과 당이 열을 받아 서로 결합하면서 새로운 색소와 향미 성분을 만들어내는 과정입니다.
온도가 충분히 높아야 반응이 활발히 일어나는데, 보통 120~180°C 이상에서 잘 나타납니다. 삶는 것처럼 물이 많은 환경에서는 온도가 100°C 근처에서 머물러 반응이 거의 일어나지 않지만, 굽거나 튀길 때는 표면 온도가 빠르게 올라가면서 갈색과 향이 강하게 나타냅니다.
수분의 양도 중요한데, 수분이 많으면 음식 표면 온도가 잘 올라가지 않아 갈색이 덜 생깁니다. 그래서 고기를 구울 때 표면의 물기를 닦아내면 더 진한 갈색과 풍미가 생기는 겁니다. 반대로 빵 반죽처럼 내부에 수분이 많아도, 오븐의 건조한 열이 표면을 빠르게 말려 껍질에 마이야르 반응이 집중적으로 일어납니다.
이 과정에서 멜라노이딘이라는 갈색 색소가 생겨 음식이 매력적인 갈색으로 변하고, 동시에 수백 가지의 향미 화합물이 만들어져 고소하고 복합적인 향을 냅니다. 온도가 높을수록 색은 더 진해지고 향은 더욱 깊어지며, 수분이 적을수록 바삭한 식감과 강한 풍미가 형성됩니다.
즉, 마이야르 반응은 단순히 타는 것이 아니라, 온도와 수분 조건에 따라 색과 향, 맛이 달라지는 복합적인 화학 반응이라고 할 수 있습니다.