마이야르 반응의 원리는 무엇인가요?

Question

요리에서 흔히 쓰이는 것으로 알려져 있고 뜨거운 후라이팬위에 생고기를 올려두면 고기가 갈색으로 변하는게 마이야르인데

마이야르 반응의 원리는 무엇인가요?

호탕한날다람쥐263 · Accepted Answer

안녕하세요. 이중건 과학전문가입니다.열을 가해 반응을 일으킨다는 점 때문에 일반인들의 이해 방식으로는 '약하게 타는 것'으로 보인다. 결국 마이야르 반응과 타는 것을 가르는 것은 곧 굽는 것과 태우는 것의 구별이라고도 할 수 있다.마이야르 반응은 화학반응 후 색소와 다른 몇몇 물질이 생겨 음식의 풍미를 더하지만 음식을 태우는 것은 더 높은 온도에서 연소가 진행되어 그을음 등이 생기는 것이다. 200°C 까지는 마이야르 반응이 일어나지만 그 이상의 온도로 올라가게 되면 마이야르 반응이 약하게 일어나다가 타기 시작한다.마이야르 반응이 일어난 결과 환원당이 산화된다는 것은 연소와 같지만 연소는 중간과정 다 제끼고 산화가 끝까지 진행되어 이산화탄소와 물, 그리고 그을음으로 나오는 탄소 덩어리만을 남기는 것이라면 마이야르 반응은 여러 종류의 산화반응들 중 풍미와 색을 나타내는 화합물이 만들어지는 단계까지만 진행되고 더 이상 산화가 진행되지 않는 것이라고 할 수 있다. 즉 엄밀한 의미에서 '약하게 타는 것'은 고기의 매우 적은 부분이 산화가 끝까지 진행되고 나머지 부분에서는 산화가 일어나지 않는 것이라면 마이야르 반응은 넓은 부분에서 산화가 일부만, 그것도 특정한 경로로 진행되는 것이다.

공정한백로247 · Answer

안녕하세요. 과학전문가입니다.음식을 만들고 일정 온도가 되면 아미노산이 설탕 분자를 만나서 새로운 물질이 형성이 됩니다. 이를 통해 먹음직스러운 맛과 냄새가 나게 되는거죠. 그리고 온도별로 마이야르 반응이 다릅니다. 특히 170~180도 이상은 인체에 해롭습니다.

대견한멧새88 · Answer

안녕하세요. 김석진 과학전문가입니다.마이야르 반응은 당과 단백질의 구성성분인 아미노산 사이에서 반응이 일어나, 음식의 색깔과 향을 만들어내는 화학반응 입니다. 효소 없이 화학 반응으로만 음식의 변화가 일어나는 것이 특징이고, 당과 반응하는 단백질의 아미노기 종류에 따라 여러 종류의 음식 향이 만들어지게 됩니다.

굉장한호돌이84 · Answer

안녕하세요. 이상현 과학전문가입니다.마이야르반응은 음식물 속에 들어있는 당분과 단백질의 구성성분인 아미노산끼리 반응이 일어나서, 음식물의 색과 향을 만들어내는 화학반응 입니다.인간은 이러한 화학반응산물을 맛있는 향과 감칠맛으로 인식하게됩니다.감사합니다.

정철 박사 · Answer

안녕하세요. 정철 과학전문가입니다.아미노산과 환원당 사이의 화학 반응을 일컫는 말로, 조리 과정 중 색이 갈색으로 변하면서 특별한 풍미가 나타나는 일련의 화학 반응을 일컫는다. 이 화학 반응은 프랑스 화학자인 루이스 카밀 마이야르가 단백질 합성을 연구하던 중 처음으로 발견하여 그의 이름에서 따온 이름입니다~~

위대한거북이239 · Answer

마이야르 반응은 환원당과 아미노기 화합물이 열을 만날 때 나타나는 반응 입니다.육류 뿐 아니라 대부분 식품에서 발생합니다.육류는 단백질이고, 단백질은 고열을 만나면 화학적 반응으로 인해 맛과 향이 변합니다.이 때, 멜라노이딘 색소가 나오게 되고 이 색소 때문에 갈색으로 변하게 됩니다.