고기를 구울 때 갈색으로 변하며 침 고이는 냄새가 나는 '마이야르 반응'의 원리는 뭘까요?

Question

고기를 굽게 되면 항상 갈색으로 변하는 마이야르 반응이 있는데요 이런 마이야르 반응의 원리가 무엇인지 왜 맛잇게 되는지도 궁금하네요

Answer 1

마이야르 반응이 일어나는 것은

고기 속에 들어 있는 아미노산과 당이 높은 열에

반응해서 나오는 화학 반응이라고 합니다.

그래서 바싹하고 맛이 좋게 됩니다.

Answer 2

마이야르 반응은 고기나 빵 등을 요리할 때 감칠맛과 고소한 풍미, 갈색빛을 만들어내는 대표적인 화학 반응입니다. 식품 속 아미노산과 당이 높은 열을 받아 반응하면서 시작되는데 반응이 진행되면서 수백 가지의 복잡한 향기 성분과 함께 갈색 색소인 멜라노이딘이 형성되면서 갈색빛을 보이는 것이죠 이렇게 표면의 수분이 날아가 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감이 형성되다보니 더 맛있게 느껴지는 거 같습니다. 

Answer 3

마이야르 반응은 고기의 아미노산과 당이 높은 온도에서 반응하면서 갈색 색소와 다양한 향미 물질을 만드는 현상입니다. 그래서 고기를 구우면 갈색으로 변하고 구수하고 고소한 냄새가 나면서 풍미가 깊어집니다.