고기 구울 때 마이야르 반응을 일으키는 이유가 뭔가요?

Question

고기를 구울 때 고기 겉면이 카라멜 색을 띄게 하는 마이야르 반응을 일으키라고 합니다. 그런데 어떤 이유때문에 고기를 구울 때 꼭 마이야르 반응을 일으키라고 하는 것인가요?

원픽스타 · Accepted Answer

안녕하세요. 원픽스타입니다.우선 마이야르 반응은 고기의 표면에 있는 단백질과 당류가 반응해여 갈색의 멜라노이딘 색소를 생성하기 때문에 일어납니다.이 반응이 일어나야 고기가 갈색으로 변하면서 맛과 향이 풍부해집니다.뜨건운 팬이나 불판에 빠르게 구을때 수분이 제거되고 마이야르 반응이 활발히 일어납니다.고기 맛을 극대화 하기 위해 마이야르 반응을 일으리키라고 하는거에요^^

느긋한왕나비257 · Answer

안녕하세요. 느긋한왕나비257입니다.고기를 잘 굽는 것과 못 굽는 것의 차이는 마이야르반응을 얼마나 잘 만들어내느냐의 차이라고도 말할 수 있습니다.고기를 굽게 되면 고기의 표면이 갈색으로 변화가 되면서 특유의 향(풍미)을 생성하게 되는 현상을 마이야르반응이라고 합니다.(표면이 갈색이 아니라 삶아진 것처럼 익히면 맛이나 향이 훨씬 떨어지죠)식육제품의 갈변은 비효소적 갈변반응인 아미노카르보닐반응 즉 마이야르반응(Maillard reaction)에 기인한 것으로 당질의 카르보닐기와 단백질 이외의 질소화합물에 포함되어 있는 아미노기 사이의 축합반응으로 유래합니다.마이야르반응은 130°C ~200°C, 특히 175~180°C 정도에서 가장 빠르게 일어나는 것으로 알려져 있어서 고기를 구울 때 팬을 일정온도까지 달군 후 높은 온도에서 구워내는 방법이 적합합니다.높은 온도에서 굽는 방법은 고기의 맛과 풍미를 높여주는 마이야르반응을 극대화하기 위한 방법이라고 볼 수 있습니다.

생활꿀팁

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고기 구울 때 마이야르 반응을 일으키는 이유가 뭔가요?