과학적으로 마이야르 반응은 무엇인가요?

Question

고기를 맛있는게 굽는 방법중에마이야르 반응을 이용하여 구워야지 맛있진다고 하는데요과학적으로 마이야르 반응은 무엇인지 왜 맛있어 지느누건지 궁금합니다

젊은매미372 · Accepted Answer

안녕하세요. 홍기윤 과학전문가입니다.모든 식품에서 자연발생적으로 일어나는 반응으로, 색깔이 갈색으로 변하기 때문에 갈변화 현상이라고도 한다. 1912년 프랑스의 과학자 루이 카미유 마이야르(Louis Camille Maillard)가 처음으로 발견하여 그의 이름이 붙었다. 사람이 먹는 포도당은 안정된 물질이기 때문에 몸속에 들어와도 여간해서는 다른 분자들과 반응하지 않지만, 170∼180℃의 고온으로 가열하면 아미노산과 잘 반응한다.예를 들어, 오븐에서 빵을 구울 때 갈색으로 변하게 된다. 이때 빵은 갈색으로 변하면서 구수한 맛을 내게 되는데, 음식의 향과 맛을 좋게 해주는 이러한 메일라드 반응의 효과 때문에 식품회사들은 과자·칩·빵·시리얼 등을 구울 때 이 메일라드 반응을 조리 비법으로 이용해 왔다.그러나 2002년 4월 스웨덴 국립식품청이 감자 튀김과 시리얼, 구운 빵에서 아크릴아마이드라는 물질을 처음으로 발견한 뒤 유럽·미국·일본은 물론, 같은 해 11월에는 한국에서도 이 물질이 발견되면서 전 세계적으로 아크릴아마이드 파동이 일어났다. 아크릴아마이드는 쥐에게는 암을 일으키지만, 인간에 대한 발암성은 확인되지 않은 발암 가능성 물질로, 그동안 이 물질이 음식에서 어떻게 저절로 생겨나는지 밝혀지지 않은 상태였다.그러다 영국과 스위스 연구팀이 170℃가 넘는 고온에서 포도당을 가네이열하면 아스파라진 같은 아미노산이 포도당과 반응해 메일라드 반응이 일어나고, 이 반응으로 인해 새로운 물질인 아크릴아마이드가 만들어진다는 사실을 밝혀냈다. 그러나 아크릴아마이드는 고온에서 기름에 튀길 때 만들어지기 때문에 120℃ 이상에서 굽거나 튀기지 않으면 메일라드 반응이 일어나지 않아 아크릴아마이드도 생성되지 않는다.출처:네이버 지식백과ㅡ

검붉은코뿔소 34 · Answer

안녕하세요. 김민규 과학전문가입니다.우리가 흔히 먹는 삼겹살을 기준으로 설명 드리겠습니다.삼겹살의 고기는 열에 의한 달구어진 불판에 의하여 구워지게 됩니다. 즉, 열에 노출되면서 삼겹살에 있는 단백질이 반응하여 이 마이야르 반응이 나타나게 됩니다. 이 화학 반응은 고기의 표면의 갈변을 야기 시키면서 향을 내게 됩니다. 삼겹살을 구울 때 나는 냄새가 바로 이 것 입니다. 이 갈변된 상태에서는 표면의 바삭함과 함께 풍미가 생기게 됩니다.

건조한낙타 245 · Answer

안녕하세요. 이형민 과학전문가입니다.열에 노출된 단백질과 탄닌이 반응하여 마야이르 반응이 일어나며, 이때 표면서 갈색으로 변하고 특유의 맛을 형성하는데, 식감과 풍미를 더해줘 고기가 맛있어집니다.

하얀도화지113 · Answer

안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다마이야르 반응은 고기를 조리할 때 발생하는 화학적인 현상입니다. 고기가 열에 노출되면 탄닌과 단백질이 반응하여 마이야르 반응이 일어납니다. 이 반응은 고기의 표면을 갈색으로 변화시키고, 특유의 맛과 향을 형성합니다.마이야르 반응은 고기를 구울 때 맛과 풍미를 개선시키는 역할을 합니다. 고기의 표면이 바삭하고 맛있는 갈색 외피를 얻을 수 있으며, 이는 고기에 부여되는 특별한 맛과 향을 제공합니다. 또한, 마이야르 반응은 고기를 구울 때 생성되는 향기물질과 함께 고기의 육질과 부드러움을 향상시킵니다.

사막위의오아시스 · Answer

안녕하세요. 박준희 과학전문가입니다.환원당과 단백질 또는 아미노산의 아미노기 사이에 일어나는 화학 반응. 아미노-카보닐 반응이라고도 합니다.비효소 갈변 반응의 대표적인 것이죠. 마이야르 반응의 생성물은 갈색화, 단백질 용해도의 감소, 라이신 같은 아미노산의 영양적 유효성의 감소 따위를 일으킨다고합니다.반응 속도는 수분 활성도, 온도와 피에이치(pH)에 영향을 받지요.감사합니다.

똑똑한저어새12 · Answer

안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.마이야르 반응은 아미노산과 환원당이 고온에서 반응하여 생성되는 화합물로, 고기의 갈색빛과 특유의 풍미를 내는 반응입니다