마이야르 반응은 왜 일어나는건가요?

Question

고기를 재울때 마이야르라는 반응을 만들어내면 더 맛있다고 하던데요. 어떻게 다른것일까요? 그리고 마이야르 반응은 왜 발생하는거죠?

고운푸들16 · Accepted Answer

안녕하세요. 류경범 과학전문가입니다.마이야르 반응은 아미노산과 환원당 사이의 화학 반응입니다.반응의 이름은 이 반응을 반견한 프랑스 화학자 '루이스 카밀 마이야르'에서 따왔는데요, 단백질 합성을 연구하던 중 처음으로 발견한 것입니다.환원당은 동식물의 DNA에 존재하며 아미노산은 단백질을 이루는 구성물질입니다. 그래서 마이야르 반응은 많이 알고 있는 고기 뿐만 아니라 된장과 고추장의 발효 과정에서보 발생하고, 구운 빵, 커피 등 많은 음식의 제조 과정에서 일어나는 반응입니다.하지만 보통은 고기 같은 음식의 조리 과정 중 색이 갈색으로 변하면서 풍미가 나타나는 일련의 화학 반응을 말하기도 합니다.마이야르 간단하게 3단계로 일어납니다.1단계는 환원당과 아미노산이 반응하여 탈수축합반응을 통해 글루코실아민을 생성하고 글루코실아민은 아마도리 전위에 의해 케토세아민으로 변화합니다.2단계는 계속해서 열을 가하면 케토세아민은 산화 및 탈수반응을 하여  리덕톤, 디이아세틸, 피루브알데하이드(메틸글리옥살이라고도 합니다.)와 같은 산화물을 생성하는 2단계 반응이 진행됩니다.마지막 3단계는 모든 산화생성물과 환원당, 아미노산이 모든 경로로 반응하여 멜라노이딘이라는 고분자화 됩니다. 이 고분자가 우리가 알고 있는 감칠맛을 내는 고분자 물질입니다.하지만 여기서 더 열을 가하면 캐러멜화를 거쳐 열분해, 즉 타버리게 됩니다.

하얀도화지113 · Answer

안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.고기를 재울 때 발생하는 마이야르 반응은, 고기의 단백질과 알데히드 등의 화학물질이 반응하여 형성되는 화학 반응입니다. 이 반응에 의해 고기 표면에는 갈색 또는 검은 색의 색소가 형성되는데, 이를 "메일라드 반응"이라고도 합니다.고기를 재울 때 마이야르 반응이 발생하면, 이러한 메일라드 반응이 동반하여 고기 표면에 특유의 향과 맛이 형성되기 때문에 더욱 맛있게 느껴지는 것입니다.마이야르 반응은 알코올, 아민 등의 친핵성 물질과 α,β-불포화 카복실 화합물이 반응하여 새로운 C-C 결합을 형성하는 화학 반응인데, 고기를 재울 때는 이 반응이 산성 조건에서 일어나기 때문에 산성환경을 조성하면 더욱 빠르고 효과적으로 반응이 일어납니다. 이러한 반응에 의해 고기의 단백질과 알데히드 등이 반응하여 색소가 형성되고, 이로 인해 고기의 표면이 갈색 또는 검은 색으로 변하게 됩니다. 이러한 색소는 고기의 향과 맛을 더욱 부드럽게 만들어주는 역할을 합니다.

xcute4 · Answer

안녕하세요. 김경렬 과학전문가입니다.환원당과 아미노기를 가지는 화합물에서 일어나는 반응입니다.간단하게 당과 단백질을 가진 식품을 가열하면 맛있어지는 것이라고 생각하면 됩니다. 식품의 가열, 조리 또는 저장 중 일어나는 갈변이나 향기의 생성에 관여합니다.우리 몸에서도 일어납니다.마이야르 반응은 저온에서도 발생하고 실제로 최초로 이 반응이 발견된 건 체온에서의 마이야르 반응이였으며, 간장이나 된장을 만들기 위해 발효와 함께 일어나는 숙성과정의 정체도 바로 마이야르 반응입니다.그런데 요리에 사용할 정도로 짧은 시간 안에 식품의 젖은 표면의 수분을 증발시키면서 충분한 반응을 일으키려면 120°C 이상이어야 하며, 특히 175~180°C 정도에서 가장 빠르게 일어나고 이보다 온도가 높아지면 당이 혼자서 갈변하는 캐러멜라이징 반응이 강해지며 마이야르 반응이 상대적으로 약해집니다.고기를 구울 때 생기는 갈색 크러스트나 식빵의 갈색 껍질이 마이야르 반응의 결과물입니다.다른 말로는 아미노 카보닐 반응이라고도 하며 아미노기와 카보닐기가 합쳐져 특유의 색과 향을 생성하는 반응입니다.