안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
마이야르 반응은 음식을 가열할 때 환원당의 카르보닐기와 아미노산의 아미노기가 열을 받아 반응하면서, 수백 가지의 복잡한 향미 성분과 갈색 색소를 만들어내는 화학적 갈변 반응입니다. 효소의 작용 없이 열에 의해 직접 일어나는 반응으로, 화학적 과정을 거쳐 진행됩니다.
마이야르 반응의 화학 과정은, 첫째로 고기 표면의 당과 단백질의 아미노산이 열을 받으면 당의 카르보닐기와 아미노산의 아미노기가 반응하여 물 분자 하나가 빠져나오며 글리코실아민을 형성합니다. 형성된 불안정한 글리코실아민 분자 내부의 원자들이 스스로 위치를 바꾸며 조금 더 안정적인 형태인 아마도리 화합물로 전환됩니다.이 단계까지는 아직 색이나 향이 나지 않습니다.
둘째로 아마도리 화합물이 탈수 및 분해 과정을 거치며 강한 반응성을 띤 디카르보닐 화합물들과 피루브알데하이드 같은 미세 분자들로 쪼개집니다. 디카르보닐 화합물이 또 다른 아미노산과 반응하여 이산화탄소가 빠져나가면서 알데하이드와 아미노케톤을 만듭니다. 고기 특유의 고소하고 바삭한 향, 구운 냄새의 대부분이 이 스트레커 분해 과정에서 생성됩니다.
마지막으로 2단계에서 만들어진 다양한 알데하이드, 케톤, 아민 화합물들이 서로 복잡하게 결합하면서 멜라노이딘이라는 고분자 물질을 만듭니다. 멜라노이딘은 고기 표면을 먹음직스러운 갈색으로 만들며, 묵직하고 깊은 감칠맛을 느끼게 합니다.