우리가 빵을 만들 때 사용하는 베이킹파우더는 빵의 질감과 부피에 어떤 변화를 주는지 궁금합니다.

Question

우리가 빵을 만들 때 사용하는 베이킹파우더에는 산과 염기가 함께 들어 있어 반응을 통해 이산화탄소를 발생시킵니다. 이 기체가 빵 반죽 속에서 어떤 역할을 하며, 그 결과 빵의 질감과 부피가 어떻게 달라지는지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

베이킹파우더는 산과 염기를 함께 포함하고 있어 반죽 속에서 화학 반응을 일으키며 이산화탄소를 발생시킵니다. 이 기체는 반죽 내부에 작은 기포를 형성하고, 오븐 속에서 열을 받으면 기포가 팽창하면서 반죽 전체가 부풀어 오릅니다. 반죽이 익어가면서 단백질과 전분이 굳어지면 이 기포들이 고정되어 빵 속에 일정한 공기층이 남게 됩니다. 그 결과 빵은 단단하고 무거운 덩어리가 아니라, 부드럽고 폭신한 질감을 가지며 부피도 크게 늘어나 풍성한 모양을 갖추게 됩니다.

즉, 베이킹파우더에서 발생한 이산화탄소는 빵 속에서 공기층을 만들어내어 빵을 가볍고 부드럽게 하고, 동시에 전체적인 크기를 키워주는 핵심적인 역할을 합니다.

Answer 2

안녕하세요.

베이킹파우더가 빵의 질감과 부피를 변화시키는 원리는 화학 반응을 통해 생성되는 이산화탄소 기체와, 이산화탄소로 인해 반죽 내부 구조가 팽창되기 때문입니다.

베이킹파우더는 기본적으로 산, 염기 성분이 함께 들어 있는 혼합물인데요, 물이 첨가되고 열이 가해지면 산과 염기가 반응하여 이산화탄소 기체가 발생하게 됩니다. 즉일종의 산-염기 반응이 진행되면서, 빠르게 기체를 생성되는 것입니다. 이때 생성된 이산화탄소 기체는 반죽 속에서 작은 기포 형태로 퍼지는데요, 반죽은 밀가루 속 단백질인 글루텐과 수분이 결합해 만들어진 점탄성 구조를 가지고 있습니다. 이 점탄성 구조가 기체를 가두는 역할을 하기 때문에 기체가 생길수록 반죽 내부에는 수많은 기포가 형성되고, 이 기포들이 팽창하면서 전체 반죽의 부피가 점점 커지는 것입니다.

또한 반죽이 오븐에서 가열이 계속되면 기체는 더 팽창하고, 동시에 반죽의 단백질 구조와 전분이 열에 의해 굳어지면서 그 형태가 고정됩니다. 따라서 결과적으로 빵은 부풀어 오른 상태를 유지하게 됩니다. 정리하자면 베이킹파우더는 부피 측면에서는 이산화탄소 기체의 생성과 팽창으로 인해 빵이 크게 부풀어 오르게 만들며, 질감 측면에서는 반죽 내부에 형성된 수많은 기포들이 그대로 남아 다공성 구조를 만들기 때문에, 빵이 푹신하고 부드러운 식감을 가지게 됩니다. 만약 베이킹파우더로 인해 이산화탄소 기체 생성이 없다면 반죽은 매우 치밀하고 단단한 덩어리 형태로 굳어서 부드러운 빵이 아니라 밀도가 높은 빵이 되었을 것입니다. 감사합니다.