귤을 주무를수록 맛이 좋아 지는 이유가 무엇인가요?
안녕하세요
추운 겨울 집에서 귤을 까먹으면 아주 맛이 좋은데요 이 귤을 먹을 때 그냥 먹는 것보다 주무른 다음에 먹는 것이 더 맛이 좋다고 하던데 그 이유가 무엇인가요?
안녕하세요.
귤을 주무를수록 맛이 더 좋아지는 이유는 주무르는 과정에서 귤의 세포벽이 파괴되며 당과 산 성분이 균일하게 퍼지기 때문입니다. 귤의 과육에는 당과 산이 다양한 비율로 분포되어 있습니다. 귤을 손으로 주물러 주면 과육 내의 세포들이 눌리면서 과즙이 더 골고루 퍼지게 되고, 당분과 산 성분이 잘 혼합되며 풍미가 더욱 증대됩니다.또한, 주무르는 과정에서 귤의 과즙이 과피와 함께 잘 혼합되면서 향기 성분이 더 진하게 퍼질 수 있습니다. 귤 껍질에는 리모넨(limonene)과 같은 향기로운 화합물이 존재하며, 이를 주무르면 껍질에 있던 향 성분이 과육으로 약간 전달되어 더 풍부한 향미를 느낄 수 있게 됩니다.
이러한 현상은 온도와도 관련이 있습니다. 귤을 손으로 주무르며 자연스럽게 약간의 온도가 상승하면 당 성분의 맛이 더 잘 느껴질 수 있습니다. 이러한 원리는 과일이 조금 더 따뜻할 때 당도가 더 강하게 느껴지는 원리와 유사합니다.
결론부터 말씀드리면 귤을 주무를수록 맛이 좋아지는 것은 아닙니다.
귤을 주무르게 되면 에틸렌에 의해 단맛이 증가한다고 하지만, 이는 과학적으로는 근거가 없습니다.
보통 귤이 익으면서 에틸렌 가스가 발생하고, 이 가스는 과일의 숙성을 촉진하여 단맛을 증가시키는 역할을 하는 것은 맞습니다. 하지만 귤을 단순히 주무르는 것만으로는 에틸렌 가스의 생성량에 큰 영향을 주기 어렵습니다.
오히려 귤을 심하게 주무르거나 충격을 줘서 귤의 껍질이 심하게 손상되면 미생물이 번식하기 쉬워 썩을 수 있으며, 그 때문에 맛에도 좋지 않은 영향을 미칠 수 있습니다.
귤을 주무르면 과육 속의 세포가 약간 손상되면서 당분과 과즙이 더 잘 섞여 귤의 단맛이 더 강하게 느껴지기 때문입니다. 또한 귤의 섬유질이 부드러워지면서 과육이 덜 신 느낌을 주어 전체적인 맛이 더 달고 풍부하게 느껴질 수 있습니다.