숙성과 부패의 차이가 어떻게 되나요?

흔히 홍어나 장류를 담구고 두면 숙성이 되잖아요.

근데 이 숙성 자체도 일종의 부패 아닌가요?

숙성과 부패의 차이가 무엇인가요??