양파를 도마 위에서 칼로 얇게 썰 때 눈물이 펑펑 쏟아지는 현상을 완벽하게 예방하거나 막아낼 방법이 있을까요?

Question

양파를 도마 위에서 칼로 얇게 썰 때 눈물이 펑펑 쏟아지는 현상을 완벽하게 예방하거나 막아낼 방법이 있을까요? 이것저것해도 안되더라고요

Answer 1

안녕하세요, 하이187님. 이중철 전문가입니다.

양파를 썰 때 눈물이 나는 이유는 양파 세포가 파괴되면서 생기는 휘발성 가스가 눈을 자극하기 때문이에요. 이를 완벽하게 예방하기 위해서는 가스를 만드는 효소의 활성도를 낮추거나, 가스가 발생하는 양 자체를 줄이거나, 가스가 눈에 도달하지 못하도록 차단하는 과학적 방법을 사용해야 하는데요. 냉장 보관, 날카로운 칼 사용, 환기 및 물리적 차단 등을 활용하면 눈물 없는 양파 조리가 가능하답니다.

1. 양파가 눈물을 부르는 화학적 원인

양파 세포 내부에는 아미노산의 일종인 황 화합물 성분과 이를 분해하는 엘에프에스(LFS)라는 가칭 눈물 유발 인자 합성 효소가 서로 분리된 채로 들어 있습니다. 칼로 양파를 썰면 세포벽이 파괴되면서 이 두 성분이 한데 섞여 화학 반응을 일으키게 되는데요. 이 반응으로 인해 신-프로판테이알-S-옥사이드라는 강한 휘발성 가스가 공기 중으로 유출됩니다. 이 가스가 공기를 타고 날아와 우리 눈 표면의 눈물층에 녹아들면 약한 산성을 띠게 되며, 이때 눈의 각막에 촘촘하게 분포한 신경계를 자극하여 통증을 느끼고 이를 씻어내기 위해 눈물이 펑펑 쏟아지게 되는 것입니다.

2. 효소의 활동을 늦추는 저온 보관 기술

양파로 인한 눈물을 막는 가장 과학적이고 효과적인 실무적 방법은 조리하기 30분 전에 양파를 냉장고나 얼음물에 넣어 시원하게 만드는 것입니다. 화학 반응을 유도하는 효소 단백질들은 온도가 낮아지면 그 활성도가 급격하게 떨어지거든요. 양파를 차갑게 식히면 세포가 파괴되더라도 눈물 유발 가스를 만드는 화학 반응 속도 자체가 평소보다 수십 배 이상 느려지게 됩니다. 게다가 가스 분자의 운동 에너지도 함께 줄어들어 공기 중으로 증발하는 양이 크게 감소하므로 눈 자극을 획기적으로 줄일 수 있습니다.

3. 세포 파괴를 최소화하는 날카로운 칼날 유지

도구의 상태를 점검하는 것도 매우 훌륭한 예방책입니다. 무딘 칼로 양파를 썰면 양파 세포가 깨끗하게 잘리는 것이 아니라 짓눌려 으깨지면서 엄청난 양의 세포가 한꺼번에 터지게 됩니다. 반면 숫돌에 잘 갈려진 날카로운 칼을 사용하면 양파의 세포 벽을 정밀하고 매끄럽게 잘라낼 수 있습니다. 파괴되는 세포의 총량이 무딘 칼을 쓸 때보다 통계적으로 훨씬 적어지기 때문에, 공기 중으로 배출되는 가스의 절대적인 양을 최소화하여 눈물 발현을 예방하는 데 실무적으로 큰 도움이 됩니다.

4. 가스를 흡수하거나 날려버리는 물리적 차단법

생성된 가스가 눈에 닿지 않도록 경로를 차단하는 물리적 공학 방법들도 다양하게 검증되어 있습니다.

첫째는 선풍기나 주방 후드를 가동하는 것입니다.

바람을 조리대 측면에서 불어주어 위로 올라오는 휘발성 가스를 눈 반대 방향으로 강제로 밀어내면 눈에 미치는 영향을 완벽에 가깝게 차단할 수 있습니다.

둘째는 양파를 물에 담가두는 방법입니다.

눈물 유발 가스는 물에 매우 잘 녹는 수용성 성질을 가지고 있습니다. 껍질을 벗긴 양파를 잠시 물에 담가두거나 도마에 물기를 적신 후 썰면 가스의 상당량이 물에 녹아 공기 중 유출을 막아줍니다. 마지막으로 실험용 고글이나 물안경을 착용하는 것은 안구 주변의 공기 흐름을 물리적으로 완벽히 밀봉해 주기 때문에 가장 100퍼센트에 가까운 차단력을 보여줍니다.

정리하자면,

양파를 썰 때 눈물이 나는 현상은 세포가 파괴되며 발생하는 신-프로판테이알-S-옥사이드라는 휘발성 가스가 각막의 신경을 자극하기 때문이며, 이를 완벽하게 예방하기 위해서는 조리 30분 전 양파를 차갑게 보관하여 가스 생성 효소의 활성도를 저하시켜야 하고, 세포 으깨짐을 방지하도록 날카로운 칼을 사용해야 하며, 추가적으로 선풍기 바람을 이용해 가스를 날려 보내거나 가스가 물에 잘 녹는 성질을 이용해 양파를 물에 적셔 썰고 물리적 차단 고글을 착용하는 방식을 조화롭게 병행함으로써 눈물샘 자극을 완벽하게 통제하고 완화할 수 있습니다.

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