양파를 썰때 눈물이 나는 이유와 이걸 방지할 수 있는 방법이 있을까요?

Question

안녕하세요 양파를 썰때 흔히들 눈매워서 눈물이 나는데 요리할때 이걸 방지할 수 있는 좋은 방법이 있을까요?

주변에서는 뭐 칼에 물을 뭍히고 해라 그러는데 효과가 있는 방법일까요?

Answer 1

안녕하세요.

양파를 썰 때 눈물이 나는 이유는 양파 조직이 손상되면서 발생하는 화학 반응으로 인해 눈을 자극하는 기체가 만들어지기 때문입니다. 양파 세포 안에는 황을 포함한 아미노산 유도체와 이를 분해하는 효소가 따로 분리되어 저장되어 있는데요, 따라서 양파를 자르기 전에는 이 두 물질이 세포 안에서 특별한 반응이 일으키지 않습니다.

하지만 양파를 칼로 썰면 세포가 파괴되면서 효소와 화합물이 만나게 되며 그러면 여러 단계의 화학 반응을 거치면서 결과적으로 syn-propanethial-S-oxide라는 휘발성 물질이 생성됩니다. 이 물질이 공기 중으로 퍼져 눈에 닿을 경우 눈물샘을 자극하게 되며, 눈에서는 이 물질을 일종의 자극성 화학물질로 인식합니다. 그래서 눈 표면을 보호하기 위해 반사적으로 눈물을 많이 분비하여 물질을 씻어내려는 방어 반응이 일어나는데요, 이때 느끼는 눈이 맵다는 느낌은 이 화학물질이 눈의 신경 수용체를 자극하기 때문입니다.

눈물을 줄이거나 방지하는 방법은 대부분 이 자극 물질의 발생을 줄이거나 눈에 도달하지 못하게 하는 원리를 이용할 수 있는데요, 우선 양파를 차갑게 한 후 써는 것이 도움이 됩니다. 냉장고에 넣어 차갑게 하면 효소 반응 속도가 느려지면서 자극성 기체가 덜 생성됩니다. 또한 말씀해주신 것처럼, 물 속에서 또는 물 가까이에서 자르는 것이 도움이 됩니다. 자극 물질은 물에 잘 녹기 때문에 공기 중으로 퍼지기 전에 일부가 물에 흡수되며 그래서 흐르는 물 아래에서 자르거나 물을 근처에 두는 방법, 칼에 물을 묻히는 방법이 어느 정도 도움이 될 수 있습니다. 감사합니다.

Answer 2

안녕하세요. 김찬우 전문가입니다.

양파를 썰때 눈물이 나는 이유는 사람눈이 방어 기제 때문이고 양파의 경우는 생존을 위한 보호 본능입니다.

양파를 썰때 세포가 파괴되면서 양파안에서는 황산이 만들어지게 됩니다. 매운향과 맛의 그것인데 이것이 우리눈에 들어오면 눈을 보호하기 위해 물을 대량으로 만들어내어 이것을 씻어내고자 합니다.

그래서 눈물이 계속 흐르는 것입니다. 눈물이 흐르는 것은 몸의 보호작용으로 무조건반사라 인위적으로 조절할 수는 없습니다.

가장 좋은 방법은 양파를 썰때 물을 틀고 그밑에서 양파를 써시면 황산이 물에 씻겨내려가기 때문에 눈이 전혀 맵지 않습니다. 아니면 양파를 얼려놓고 썰면 그나마 가스의 발생이 둔화 됩니다.

그럼 답변 읽어주셔서 감사드립니다~! 더 궁금한게 있으시면 언제든지 문의 주십시요:)

Answer 3

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

양파를 썰 때 눈물이 나는 이유는 양파 속에 들어 있는 황화합물 때문입니다. 양파를 칼로 자르면 세포가 파괴되면서 효소와 황화 아미노산이 반응해 프로판티알-S-옥사이드라는 휘발성 자극 물질이 만들어집니다. 이 물질은 기체 상태로 공기 중에 퍼져 눈에 닿으면, 눈의 점막을 자극해 눈물이 분비되도록 합니다. 이는 눈을 보호하려는 자연스러운 반응입니다. 특히 양파의 뿌리 부분에는 이런 성분이 더 많이 들어 있어서 뿌리 쪽을 먼저 자르면 눈물이 더 잘 납니다.

눈물을 줄이려면 자극 물질이 덜 발생하거나 눈에 닿지 않도록 하는 방법이 필요합니다. 가장 간단하면서 효과적인 방법은 양파를 차갑게 보관하는 것입니다. 냉장고에 잠시 두거나 냉동실에 10분 정도 넣어두면 효소의 활동이 둔해져 자극 성분이 덜 생깁니다. 또 예리한 칼을 사용하면 세포 손상이 최소화되어 눈물이 덜 나고, 환기를 잘 시키거나 선풍기를 틀어 공기를 흐르게 하면 가스가 눈에 닿기 전에 흩어져 효과가 있습니다. 물에 담가두거나 물속에서 써는 것도 자극 성분이 물에 녹아 눈으로 가는 양이 줄어드는 방법입니다.

칼에 물을 묻히는 방법은 일부 도움이 될 수 있지만, 눈물 방지 효과는 제한적입니다. 칼에 묻은 즙을 줄여주기는 하지만 공기 중으로 퍼지는 자극 성분을 크게 막지는 못하기 때문입니다. 따라서 양파를 차갑게 해서 자르거나 환기를 시키는 것이 훨씬 더 실질적인 해결책이라고 할 수 있습니다.