맥주를 컵에 따를 때 거품이 생기는 이유는 맥주 속에 녹아 있던 이산화탄소가 압력 저하로 방출되면서 맥주의 단백질 성분과 만나 표면을 감싸기 때문임을 설명해 주세요.

Question

맥주를 컵에 따를 때 거품이 생기는 이유는 맥주 속에 녹아 있던 이산화탄소가 압력 저하로 방출되면서 맥주의 단백질 성분과 만나 표면을 감싸기 때문임을 설명해 주세요.

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

맥주를 컵에 따를 때 거품이 생기는 현상은 압력 변화에 따른 기체의 방출과 단백질의 계면활성 작용이 결합한 결과입니다. 밀봉된 병이나 캔 속의 맥주는 높은 압력 때문에 많은 양의 이산화탄소가 액체 속에 녹아 있습니다. 하지만 마개를 열고 컵에 따르는 순간 맥주가 받는 압력이 대기압 수준으로 급격히 떨어집니다. 기체의 용해도는 압력에 비례하므로 과포화된 이산화탄소 기체들이 액체 밖으로 빠져나오기 위해 컵 내부의 마찰과 충격을 가동력 삼아 순식간에 기포를 형성하며 위로 떠오르게 됩니다.

​이때 탄산음료와 달리 맥주의 거품이 오랫동안 유지되는 이유는 보리에서 유래한 단백질 성분 덕분입니다. 맥주 속 특정 단백질 분자들은 물과 친한 부분과 물을 밀어내는 부분을 동시에 가지고 있습니다. 이 단백질들은 위로 솟구치는 이산화탄소 기포를 만나는 순간 기체와 액체의 경계면으로 이동하여 기포의 표면을 촘촘하게 감싸 안게 됩니다. 단백질 분자들이 기포 겉면에 일종의 탄탄한 보호막을 형성하면서 기체가 쉽게 빠져나가지 못하도록 가두고 기포 벽이 터지는 것을 막아줍니다. 결국 액체 표면으로 올라온 기포들이 단백질 막에 의해 안정화되면서 쉽게 사라지지 않고 부드럽고 두터운 거품 층을 오랫동안 유지하게 됩니다.