찐고구마와 구운고구마의 당도차이가 다른가요?
조리방법에 따라 찐고구마와 구운고구마의 당도차이가 있다고 하는데
어떤 이유에서 당도차이가 나는건가요?
그렇다면 칼로리에도 변화가 있을까요?
2개의 답변이 있어요!농촌진흥청이 국내 고구마 '호감미(호박고구마)', '진율미(밤고구마)', '단자미(자색고구마)' 품종을 대상으로 찌거나 구웠을 때 당도 변화를 살펴본 결과 찐 것보다 구웠을 때 당도가 더 높아지는 것으로 나타났다.
호감미와 진율미는 쪘을 때보다 에어프라이어를 이용해 구웠을 때 단맛이 더 강해졌다. 또 그냥 쪘을 때의 부드러운 육질은 그대로 유지돼 식감도 좋았다.
호감미는 베타카로틴이 100g당 9.8mg이 함유돼 있어 기능성이 우수하다. 군고구마 당도가 37.8브릭스로, 찐 고구마 27.2브릭스 보다 39.3% 높았다.
진율미는 군고구마 당도가 31.8브릭스로, 찐 고구마 26.3브릭스보다 20.9% 더 높았으며 식감도 좋았다.
단자미는 군고구마(36.8브릭스)와 찐 고구마(34.6브릭스) 모두 당도가 높았다.
또 에어프라이어 대신 프라이팬에 약간의 물을 붓고 종이호일을 깐 뛰 고구마를 넣어 앞뒤로 익히면 군고구마를 만들 수 있다. 중간에 물이 부족하면 추가하면 된다생고구마가 11.2Brix, 찐 고구마가 14.4Brix, 군고구마가 17.5Brix였다. 같은 고구마임에도 왜 당도가 다르게 측정되는 것일까?
김혜영 식품영양학과 교수는 군고구마는 수분 없이 가열되면서 자체 수분이 많이 증발하여 당 성분이 더 농축돼 칼로리가 10~20% 정도 더 늘어나게 되는 것이라고 말했다. 당도뿐만 아니라 칼로리도 더 높은 것이었다.
군고구마 2개(300g)는 428kcal, 삼겹살 1인분(120g)은 418kcal로 군고구마 2개면 삼겹살 1인분보다 칼로리가 더 높다고 하며, 이밖에도 방송에서도 고구마를 차갑게 식혀 먹으면 칼로리가 낮아진다는 사실이 공개되기도 했다.
김혜영 교수는 전분이 많은 식품을 조리한 후 차게 식히면 몸에 잘 흡수되지 않는 저항전분 함량이 상승하게 되고 열량은 낮아지게 된다고 말했다.
