돈마호크는 돼지의 등심 부위와 갈비 부위가 함께 붙어있는 부위입니다. 돈마호크라는 이름은 소고기의 토마호크 스테이크에서 유래되었으며 돼지 한 마리에서 약 7대정도만 나오는 특수한 부위입니다. 등심과 갈비 부위가 함께 붙어 있기 때문에 삼겹살이나 목살과는 다른 독특한 맛과 식감을 가지고 있습니다. 또한 지방과 살코기가 적절하게 어우러져 있어 부드럽고 고소한 맛이 특징입니다.
우선, 돈마호크의 긴 뼈는 갈비뼈입니다. 삼겹살이 붙어있던 바로 그 뼈죠. 이 갈비뼈는 삼겹살부터 등심까지 이어져 있습니다. 뼈에 붙어있던 삼겹살은 대부분 떼어내고 등심위주로 남깁니다. 정육하는 곳에 따라서 삼겹살을 일부 붙이기도 하고 완전히 떼어내기도 합니다.
뼈의 두께에 따라 다르는 두께도 다른데요. 보통 2.5cm 내외가 되는 듯 합니다. 다 자른 돈마호크 스테이크들은 앞 쪽과 뒤쪽이 상당히 다릅니다. 앞쪽 등심은 목살과 비슷한 수준의 지방층이 있구요. 뒤쪽은 지방은 거의 찾아볼 수 없는 붉은 색 살코기만 있습니다. 목살에 가까운, 마블링이 많은 앞부분이 더 부드럽구요. 뒤쪽은 약간 퍽퍽한 면이 있습니다.
