집에서 담근 된장이 새콤해졌어요 왜 그런걸까요?

Question

집에서 담근 된장에 뭔가 신맛이 추가 되었어요 왜 그런걸까요? 보관이 잘 못 된걸까요 ?? 혹시 신맛을 없애는 방법이 있을까요? 뭔가 더 추가해서 넣는다던지 해서요 ㅜㅜ

Answer 1

안녕하세요. 강형봉 영양전문가입니다.

된장이 신맛이 나는 이유는 여러가지 있습니다만

가장 큰 이유는 염도가 맞지 않으면 된장은 쉬어져 버립니다.

또 하나는 항아리가 숨을 쉬지 않는 유약바른 항아리에 담글때 공기가 통하지 않아 시어지게 됩니다.

발효 온도가 너무 올라, 과 발효시 신맛이 납니다.

신맛을 완화하기 위해

신 된장에 5~10% 더 삶은콩을 식힌 후 소금간을 더 짜게해서 신맛된장과 버무려 항아리에 담고 위부분에는 소금을 듬뿍 뿌려 놓으면 됩니다 단, 추운 동절기에 한합니다.

또 다른 방법은 11~1월경에 메주가루를 구해서 신된장을 꺼내 섞어 다시 치대서 넣어 충분히 숙성단계를 거치시기 바랍니다.

아니면 공을 삶아 30도에서 24시간 내지 30시간만 띄운 다음 식힌후 찧은다음 소금간을 한뒤 같이 섞어주는 방법도 있습니다.