왜 위스키는 숙성할수록 색깔이 검어지면서 양이 줄어드는 걸까요?

Question

보통 유럽 주조실에서 주조할 때 오크통이라고 하죠? 그곳에 넣으면 처음에는 투명하듯이 맑았다가 점점 연차가 쌓여갈수록 색깔이 검은색 가까이 짙어지고 양도 조금씩 줄어든다고 하는데요. 완벽하게 밀폐할 것임에도 불구하고 이런 변화가 왜 일어나는지요?

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안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

오크통에서 숙성되는 술이 시간에 따라 변화하는 이유는 여러 가지 자연적, 화학적 요인 때문입니다.

처음에는 맑지만, 시간이 지나면서 점점 짙어지는 이유는 오크통에서 나오는 탄닌, 리그닌, 바닐린 등의 성분 때문입니다. 오크통은 술과 반응하면서 특정 화합물을 방출하고, 이는 숙성된 술의 색을 더욱 깊고 어두운 톤으로 변화시킵니다. 특히, 오크통 내부를 불로 태우는 '토스팅' 과정이 거쳐지면 이러한 변화가 더 강하게 나타납니다.

오크통은 완벽하게 밀폐된 것처럼 보이지만, 실제로는 미세한 공기 순환이 이이루어집니다. 숙성 과정에서 통의 벽을 따라 술이 서서히 증발하는데, 이를 ‘천사의 몫’이라고 부릅니다. 특히, 주조실의 온도와 습도가 높으면 증발 속도가 더 빨라집니다.

술 속의 다양한 화합물들이 오크통과 상호작용하면서 맛과 향이 변합니다. 초기에 강한 알코올 향이 점점 부드러워지고, 오크에서 나온 향신료 및 바닐라 향이 깊어지는 건 이러한 화학적 변화 덕분입니다.

결과적으로, 오랜 시간 숙성될수록 색이 진해지고, 맛이 풍부해지며, 일부 양이 줄어드는 것은 술의 자연스러운 숙성 과정의 일부랍니다.