청국장의 암모니아 냄새는 왜 날까요?

Question

청국장은 건강식의 대표식품으로 잘 못 발효하면 냄새도 심하게 나게되어 먹기가 꺼려지는데 암모니아 냄새도 적당히 나면 괜찭지만 냄새가 나면 청국장을 싫어하는 사람은 더 먹기가 힘들어질텐 이렇게 냄새가 나는 이유는 뭘까요?

Answer 1

안녕하세요. 강력한물범179입니다.

첫날 온도는 40도에 맞추면 무난하고 다음날에는 균이 활발히 운동하기 때문에 50도 까지 올라가기도 합니다. 너무 올라가지 않도록 주의를 하며, 온도가 높다고 강제로 낮춰주는 과정에서 균이 빨리 사멸하는 쇠퇴기로 진행되어 퀴퀴한 냄새(암모니아향)를 증가 시키는 원인이 되는 경우도 있습니다.