학문
뜨꺼운면은 찬물에 담그게 되면 면이 탱탱해지는건가요?
뜨거운 면들 즉 라면이나 여러 일반 면들은 삶고나서 찬물에 담그게 되면 면이 탱탱해지는데요 왜 뜨거운며들이 찬물에 담그게 되면 탱탱해지는지 궁금합니다
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2개의 답변이 있어요!
안녕하세요.
뜨거운 면을 찬물에 담그면 면이 탱탱해지는 현상은 주로 면의 전분 구조와 관련이 있습니다. 면을 삶을 때, 면의 전분이 열을 받아 팽창하고 겔화(gelatinization) 과정을 거칩니다. 이 과정에서 전분 분자 사이의 결합이 약해지고, 물 분자가 전분 안으로 들어가 전분 그래뉼을 부풀게 합니다. 그 결과, 면은 부드러워지고 쫄깃해집니다.안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
뜨거운 면을 찬물에 담그면 탱탱해지는 이유는 면의 빠른 냉각에 있습니다.
면을 뜨거운 물에서 끓이면 단백질과 전분이 팽창하여 부드러워지지만, 찬물에 담그면 급격한 온도 변화로 인해 단백질 구조가 보존되고 전분이 더 이상 팽창하지 않아 면발이 탱탱하고 쫄깃하게 됩니다.
이러한 과정은 면의 식감을 개선하고, 끈적임을 줄이는 데 도움을 줍니다.