일반적으로 갈비탕은 소 갈비(갈빗대) 부위를 중심으로 만듭니다.
다만 음식점이나 제조사마다 차이가 있어서, 양지머리나 사태, 목심 같은 저렴한 부위를 일부 섞는 경우도 많습니다.
이유는 갈비만 쓰면 단가가 높고 지방이 많아 국물이 탁해질 수 있기 때문이에요.
국물은 전통적으로 갈비를 오래 고아 우린 육수가 기본이지만,
요즘은 비용 절감을 위해 사골 분말이나 조미료로 맛을 내는 곳도 많습니다.
그래서 진한 듯하지만 자연스러운 고기 향보다는 인공적인 감칠맛이 강한 경우가 있어요.
직접 끓일 때는 생갈비를 핏물 빼고 무, 마늘, 대파 넣어 2~3시간 푹 끓이면 조미료 없이도 깊은 맛을 낼 수 있습니다.