바다에사는 생선은 왜 특유에 비릿냄새가 나는지
우리는 생선을즐거먹으면서도 비린냄새를 싫어하는데 왜 ?물고기 특유 비린냄새가 나는걸까요?바다물에 때문인지 궁금합니다.
바다에 사는 생물들은 오스모레귤레이션(Osmoregulation)-삼투압 개념-을 유지하기 위해 특정 화합물을 사용합니다. 오스모레귤레이션이란 바닷물과 바다생물 내부의 염분 농도를 조절하는 과정, 고농도와 저농도를 유지하여 삼투압이 생존에 유리하도록 유지하는 과정이라 설명 드릴 수 있겠습니다. 앞 문장에서 언급했던 특정 화합물이 트리메틸아민 산화물(Trimethylamine N-Oxide; TMAO)인데 주로 생선의 근육에 있습니다. 생선에서 특유의 비린 냄새를 내는 주된 이유가 바로 트리메틸아민(trimethylamine; TMA) 이라는 화합물 때문입니다. 생선이 죽게 되면 박테리아의 작용으로 TMAO가 TMA로 분해되면서 비린 냄새가 나게 됩니다.
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생선은 근육과같은 신체 내부의 삼투압을 바닷물의 높은 염도로부터 보호하기 위해서 TMAO와 같은 물질들을 활용하여 체내의 삼투압을 조절합니다
이러한 물질들은 생물체가 죽게되어 더이상 신체조직을 운영하지 못하기 시작하게되면 박테리아나 미생물에의해 분해되기 시작하는데, 이 분해산물로 트리 메틸 아민이라는 화학분자를 만들어냅니다.
이 트리 메틸 아민분자는 비린내를 만들어내기때문이 우리 코에 들어오는 강렬한 비린냄새를 선사하고, 우리가 느끼기에는 바다 근처에 이러한 상황이 자주 펼쳐지다 보니 생선의 냄새로 알고있게 된것입니다.
신선한생선이나 횟감에서는 비린냄새가 나지 않는이유가 이와 같습니다.
즉, 비린 향이 난다는것은 생선이나 해산물이 죽은시간이 어느정도 지났고 미생물에 의한 분해작용이 어느정도 진행되었다는것을 의미하기도 합니다.
안녕하세요. 박창민 수의사입니다. 바다에 사는 물고기가 비린내가 나는 이유는 트라이메틸아민(trimethylamine)때문입니다. 감사합니다.
바다에 사는 생선에서 나는 특유의 비린내는 주로 트리메틸아민 산화물(TMAO)이라는 화합물 때문입니다. TMAO는 생선의 조직에 존재하는 천연 화합물로, 해수에 많이 용해되어 있는 염분을 생선 체내에서 농축시키는 역할을 합니다. 이를 통해 생선은 체내 수분 균형을 유지하고 세포를 보호할 수 있습니다. 그러나 TMAO가 산화되면서 트리메틸아민이라는 휘발성 화합물이 생성되고, 이것이 비린내의 주범이 됩니다. 비린내는 생선을 신선하게 보존하는 데 어려움이 있지만, 동시에 TMAO가 해수 환경에서 생존하는 데 필수적인 역할을 하고 있는 것입니다. 따라서 비린내는 바다 생물의 독특한 적응 메커니즘이라고 볼 수 있습니다.
바닷속에 사는 생물들이 죽게되면 체내의 염도 또는 삼투압을 조절하는 화학성 분자들이 박테리아나 효소에의해 분해되면서 트리메틸아민을 형성합니다.
이 트리메틸아민은 사람에게 비린내로 인식됩니다.
이러한 트리메틸아민이 사람에게서도 만들어지고 분비되는 질병이 바로 트리메틸아민증인데, 다른 병명으로는 생선 냄새 증후군이라고도 합니다.
이 증후군을 앓고있는 사람주변에서는 생선 비린내와 같은 냄새가 나게 됩니다.
바다 생선에서 나는 특유의 비린내는 주로 트리메틸아민과 같은 아민 화합물로 인해 나게 됩니다.
생선 근육 속에는 트리메틸아민옥사이드 라는게 존재하는데 이게 세균의 작용으로 환원되면서 트리메틸아민으로 분해됩니다. 트리메틸아민은 강한 비린내를 지닌 화합물인데 생선이 부패할수록 더 많이 생성되어 냄새가 독해집니다.
또 생선 지방 성분 중 불포화 지방산이 산화되면서 알데하이드, 케톤 등의 휘발성 화합물이 추가로 생성되는데 이 또한 비린내를 더 역하게 만듭니다.
민물고기에 비해 바다생선이 더 비리는 이유는 바닷물 중의 높은 염분 농도 때문인데 바닷물의 염분이 세균 번식을 촉진하고 지방 산화를 가속화하여 비린내 화합물 생성을 더욱 증가시키기 때문입니다.
이처럼 바다 생선의 비린내는 부패과정에서 발생하는 아민, 지방산화 화합물 등 다양한 휘발성 물질의 복합적인 결과이며, 염분 등의 바닷물 환경이 이를 촉진하는 요인으로 작용합니다.
안녕하세요.
바다에 사는 생선에서 비린내를 나게 하는 원인 물질은 TMA 트리메틸아민입니다.
TMA은 휘발성이 있어 냄새가 더 잘 느껴집니다.
바다에 사는 생선은 바닷물의 높은 염도 때문에 삼투압을 조절하는 기능을 하는 TMAO를 가집니다.
TMAO는 생선이 죽으면 미생물이나 효소에 의해 분해되면서 산소원자가 떨어져나가 TMA로 변합니다.
그래서 바다생선은 시간이 지날수록 비린내가 심해집니다.
생선에서 특유의 비린내가 나는 이유는 트리메틸아민(TMA)라는 성분 때문입니다. 생선에는 이러한 트리메틸아민 성분이 산화되어 있는 형태인 산화트리메틸아민(TMAO)가 생선 근육에 함유되어 있어 삼투압을 조절하는 역할을 합니다. 생선이 살아있을 때에는 역할을 수행하지만, 생선의 신선도가 떨어지고 죽게되면 미생물과 효소에 의해 해당 성분이 분해가 되며 TMA라는 기체 성분으로 변하게 되는데 이 TMA는 냄새가 나는 가스 성분이기 때문에 비린내를 맡게 되는 것입니다.