마이야르 반응은 왜 발생하고 효과는 무엇인가요?

Question

요리에 관한 책을 읽다 보면 마이야르 반응이 요리의 맛에 중요한 영향을 미친다고 합니다. 마이야르 반응은 왜 발생하고 그 효과는 무엇인가요?

아인슈타인 · Accepted Answer

안녕하세요. 이주성 과학전문가입니다.마이야르 반응은 음식 조리 중, 색이 갈색으로 변하면서 특별한 풍미가 나타나는 화학반응을 일컫는데요. 단백질 합성을 연구하던 프랑스 화학자인 루이스 카밀 마이야르(Louis Camille Maillard)가1912년 처음으로 발견했습니다.마이야르 반응은 당과 단백질의 구성성분인 아미노산 사이에서 반응이 일어나, 음식의 색깔과 향을 만들어내는 화학반응 인데요. 효소 없이 화학 반응으로만 음식의 변화가 일어나는 것이 특징입니다.당과 반응하는 단백질의 아미노기 종류에 따라 여러 종류의 음식 향이 만들어지게 됩니다. 대표적으로, 고기의 풍미는 환원된 포도당이 육류 단백질에 함유된 아미노산인 시스테인(Cysteine)과 마이야르 반응을 해 나타납니다. 콩, 육류에 많이 함유된 아미노산인 류신(leucine)이 포도당과 마이야르 반응을 하면 초콜릿 향이 만들어지고, 아르기닌(arginine)이 포도당과 반응하면 팝콘향이 나게 됩니다.고기를 높은 온도에서 굽게 되면 마이야르 반응이 일어나 맛과 향이 풍부해지는데요. 마이야르 반응이 가장 잘 일어나는 온도는 130~200℃이고, 200℃ 이상으로 올라가면 발암물질이 만들어지므로 좋지 않습니다.잘 구워진 고기, 바삭한 튀김, 향기로운 커피 등 풍미가 가득한 음식들은 우리의 입을 즐겁게 하는데요. 하지만, 고온에서 장시간 음식을 조리하는 건 건강을 위해 추천하지 않습니다.바로, 마이야르 반응의 부산물로 만들어지는 아크릴아마이드(acrylamide)라는 물질 때문인데요. 고기가 탈 때 많이 생기는 아크릴아마이드는 암을 유발한다고 추정되는 유해물질입니다. 감자튀김, 감자칩처럼 탄수화물 함량이 높은 식품도 120℃ 이상으로 장시간 가열하면 생성된다는 점 참고하시기 바랍니다.

하얀도화지113 · Answer

안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.마이야르 반응은 아미노산과 환원당 사이의 화학 반응이 일어나는 현상을 말합니다.요리 과정에서 갈변하면서 특유의 향이 나는 것이 특징인데, 프랑스의 루이스 카밀 마이야르가 단백질합성 연구 하던 중에 발견하여 마이야르 반응이라고 불립니다.

공정한백로247 · Answer

안녕하세요. 과학전문가입니다.아미노산과 환원당 사이의 화학 반응입니다. 색이 변하면서 풍미가 좋아지는 반응입니다. 하지만 잘못하면 모두 태워버릴수도 있씁니다. 또 이 마이야르 반응이 건강상에 안좋다는 일부 의견도 존재합니다. 따라서 이에 유념하셔서 요리 하셔야 합니다. ^^

두루미123 · Answer

안녕하세요. 주영민 과학전문가입니다.아래 내용을 정리하자면, 마이야르 반응은 결국 특정온도에서 발생하는 화학반응입니다화학반응에 의해 감칠맛나는 성분이 발생해서 더욱 풍미를 높이는 겁니다.마이야르 반응(Maillard reaction)은 아미노산과 환원당 사이의 화학 반응으로, 음식의 조리 과정 중 색이 갈색으로 변하면서 특별한 풍미가 나타나는 일련의 화학 반응을 일컫는다. 이 화학 반응은 프랑스 화학자인 루이스 카밀 마이야르(Louis Camille Maillard)가 단백질 합성을 연구하던 중 처음으로 발견하였다.마이야르 반응은 음식을 조리할 때 오븐 온도로 적합한 140-165°C에서 진행되며, 특별한 생체 효소의 관여 없이도 매우 빠르게 화학 반응이 일어난다는 특징을 가지고 있다. 더 높은 온도에서는 마이야르 반응 이외에 환원당의 캐러멜화(caramelization)에 이어 열분해(pyrolysis)가 일어나 음식이 검게 타버리는 현상을 관찰할 수 있다.[네이버 지식백과] 마이야르 반응 [Maillard reaction] (화학백과)마이야르 반응은 조리된 식품의 색깔이나 맛을 결정하는 중요한 화학 반응이다. 특히 고기나 양파를 구울 때 색이 변하는 현상이나 감칠맛이 나는 것, 커피 생두를 굽는 로스팅(roasting) 과정도 마이야르 반응의 예라 할 수 있다.이미지 목록6-acetyl-2,3,4,5-tetrahydropyridine(출처)2-acetyl-1-pyrroline (출처)위의 분자들은 빵이나 팝콘, 쌀을 조리할 때 음식의 맛과 풍미를 결정하는 대표적인 분자들로 마이야르 반응의 부산물로 형성된다. 이들 분자는 매우 소량만 존재하더라도 그 향을 맡을 수 있다.[네이버 지식백과] 마이야르 반응 [Maillard reaction] (화학백과)

냉엄한고라니20 · Answer

안녕하세요. 박경훈 과학전문가입니다.마이야르 반응은 환원당과 아미노산의 반응으로 갈색의 색소가 만들어지고 음식에 감칠맛을 내는 반응입니다 마이야르 반응은 저온에서 천천히 일어나지만 175℃~180℃사이의 온도에서 가장 효율적으로 일어나는 반응입니다 그래서 오븐이나 가스레인지를 이용한 고기, 빵을 구울 때 반응이 가장 잘 일어날 수 있습니다

대견한멧새88 · Answer

안녕하세요. 김석진 과학전문가입니다.마이야르 반응은 당질이 단백질과 같은 아미노 화합물과 반응하여 음식의 색, 향, 맛, 질감을 형성하는 화학 반응입니다. 이 반응은 브라운-마이야르 반응이라고도하며, 1912년 독일 화학자 루돌프 마이야르와 영국 화학자 존 에드워드 브라운이 발견하였습니다. 마이야르 반응은 음식을 조리하거나 가열하면서 발생하는 반응 중 하나로, 단백질과 당분이 함께 노출되어 있을 때 발생합니다. 이 반응이 일어나면 색이 진하고 맛이 달콤해지는 등의 변화가 일어나며, 이는 요리에서 맛을 개선하는 중요한 요소 중 하나입니다.

탈퇴한 사용자 · Answer

안녕하세요. 김경욱 과학전문가입니다.마이야르 반응(Maillard reaction)은 음식이나 음료를 조리하거나 가열할 때 일어나는 화학 반응입니다. 당과 아미노산이 결합하여 황갈색 혹은 갈색의 색소와 복잡한 향미물질이 생성됩니다.이 반응은 단백질이나 아미노산이 포함된 음식을 조리할 때 일어나며, 대표적인 예로는 스테이크, 빵, 커피, 초콜릿 등이 있습니다. 마이야르 반응은 조리 시간, 온도, 습도 등의 요인에 영향을 받아 발생하는데, 이러한 요인을 조절하여 음식의 맛과 향을 다양하게 조절할 수 있습니다.

정철 박사 · Answer

안녕하세요. 정철 과학전문가입니다.루이 카미유 마이야르에 의해 1912년 발견된 화학반응으로 특히 식품을 고온으로 가열했을 때 갈변화하면서 색과 맛을 부여하는 현상을 지칭합니다. 빵이나 고기를 구울 때 겉면에 갈색의 껍질을 형성하거나 로스팅한 커피처럼 구수한 맛을 내줍니다.아미노산과 환원당 사이의 화학 반응으로 음식의식 조리 과정중 색이 갈색으로 변하면서 특별한 풍미가 나타나는 일련의 화학반응 이라고도 하지요

느긋한칼새269 · Answer

안녕하세요. 김학영 과학전문가입니다. Maillard reaction(마이야르 반응)은 음식물의 가열 및 건조 과정에서 일어나는 화학 반응으로, 단백질과 당의 반응을 통해 색, 향, 맛, 질감 등의 변화를 일으키는 반응입니다.이 반응은 1912년에 프랑스의 화학자 Louis-Camille Maillard에 의해 처음으로 발견되었으며, 설탕이나 아미노산이 단백질과 함께 가열되면서 일어나는 화학 반응입니다. 이 반응에 참여하는 설탕과 아미노산은 고온에서 융해되어 반응할 수 있는 상태가 되며, 이 과정에서 다양한 중간체와 반응 생성물이 형성됩니다. 이 반응 과정에서 생성되는 중요한 맛, 향, 색은 음식물의 품질과 맛을 결정하는 중요한 요소 중 하나입니다.예를 들어, 스테이크를 구울 때, 고온에서 단백질과 설탕이 반응하여 고소하고 달콤한 향과 색이 생기는 것이 마이야르 반응입니다. 마이야르 반응은 스테이크 외에도 빵, 과자, 커피, 초콜릿, 야채 등 다양한 음식물에서 일어나며, 음식의 품질을 향상시키는 데 중요한 역할을 합니다.

활달한파리매77 · Answer

안녕하세요. 마이야르 반응(Maillard reaction)은 아미노산과 환원당 사이의 화학 반응으로, 음식의 조리 과정 중 색이 갈색으로 변하면서 특별한 풍미가 나타나는 일련의 화학 반응을 일컫습니다. 이 화학 반응은 프랑스 화학자인 루이스 카밀 마이야르(Louis Camille Maillard)가 단백질 합성을 연구하던 중 처음으로 발견하였습니다.​마이야르 반응은 음식을 조리할 때 오븐 온도로 적합한 140-165°C에서 진행되며, 특별한 생체 효소의 관여 없이도 매우 빠르게 화학 반응이 일어난다는 특징을 가지고 있습니다. 더 높은 온도에서는 마이야르 반응 이외에 환원당의 캐러멜화(caramelization)에 이어 열분해(pyrolysis)가 일어나 음식이 검게 타버리는 현상을 관찰할 수 있습니다.

조용한꽃무지204 · Answer

안녕하세요. 손국현 과학전문가입니다.마이야르,메일라드 라고 불리는 maillard 는 단백질의 아미노산과 당류가 서로반응해서 갈색으로 보이는 불특정의분자혼합물이 형성되는데  특정식품의 색상 향 풍미를 나타내는 특징이 있습니다. 또한 이반응은 보통 140도 이상의 온도에서 벌어집니다.스테이크로보면,뜨겁게 달구어진 후라이팬 , 기름, 소스, 그리고 단백질인 고기 가 반응해서 표면이 갈색이되며 특별한맛과풍미를갖게되는겁니다. 다양한 레시피와 원료에 따라 같은 마이야르반응이라도 맛은 천차만별이 됩니다.

빈티지한양48 · Answer

안녕하세요. 서정원 과학전문가입니다.마이야르 반응(Maillard reaction)은 아미노산과 환원당 사이의 화학 반응으로, 음식의 조리 과정 중 색이 갈색으로 변하면서 특별한 풍미가 나타나는 일련의 화학 반응을 말합니다!  이 화학 반응은 프랑스 화학자인 루이스 카밀 마이야르(Louis Camille Maillard)가 단백질 합성을 연구하던 중 처음으로 발견했구요마이야르 반응은 음식을 조리할 때 오븐 온도로 적합한 140-165°C에서 진행되며, 특별한 생체 효소의 관여 없이도 매우 빠르게 화학 반응이 일어난다는 특징을 가지고 있습니다.  더 높은 온도에서는 마이야르 반응 이외에 환원당의 캐러멜화(caramelization)에 이어 열분해(pyrolysis)가 일어나 음식이 검게 타버리는 현상을 관찰할 수 있죠! 마이야르 반응은 조리된 식품의 색깔이나 맛을 결정하는 중요한 화학 반응이구요. 특히 고기나 양파를 구울 때 색이 변하는 현상이나 감칠맛이 나는 것, 커피 생두를 굽는 로스팅(roasting) 과정도 마이야르 반응의 예라 할 수 있습니다!

굉장한호돌이84 · Answer

안녕하세요. 이상현 과학전문가입니다.마이야르반응은 고온에서 당과 단백질의 아미노산이 반응하여 특수한 화학물질이 생기는 반응으로써, 이 화학물질에서 우리는 감칠맛을 느끼게되어 맛있다는 느낌을 받게됩니다.보통 고기나 야채를 고온에서 조리할 때 발생합니다.감사합니다.