신선 채소를 물에 끓여서 익힐 경우 나타나는 가장 큰 문제는 비타민C의 손실이다.
브로콜리를 물에 삶을 경우 비타민C를 최대 50%까지 잃는 것으로 나타났다. 이는 시금치, 양상추도 마찬가지다. 비타민C는 수용성인 데다 열에 민감해 끓는 물에 삶을 경우 물에 녹아나온다.
‘끓는 물’은 채소의 영양소를 가장 많이 빼앗아가는 요리 증 하나로 꼽았다.
채소를 끓이면 수용성 비타민인 비타민 B와 C 등은 물 속으로 빠져나가 활성산소를 제거하는 능력을 잃는다.
비타민B가 풍부한 돼지고기도 끓이는 조리법에 취약하다. 한국인이 즐겨 먹는 돼지고기 보쌈이 대표적이다. 돼지고기를 물에 끓여 익힐 경우 티아민, 나이아신 등 비타민B군이 물에 녹아나온다. 다만 돼지고기를 삶아낸 육수를 함께 섭취하면 비타민B군을 최대 90%, 미네랄을 100% 흡수할 수 있다.
끓이는 조리법에 가장 적합한 것은 생선이다. 2003년 식품과학저널에 실린 연구에 따르면 생선은 튀김이나 전자레인지에 요리했을 때보다 끓일 경우 오메가-3 지방산의 함량을 가장 잘 보존하는 것으로 나타났다.
출처
조리 방법에 따라 식품 속 영양소가 달라진다 (realfoods.co.kr)