안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
달걀을 삶을 때 소금을 넣는다고 해서 껍데기가 획기적으로 잘 벗겨지는 것은 아닙니다. 많은 분들이 그렇게 알고 계시지만, 과학적으로 보면 소금의 진짜 역할은 따로 있습니다. 소금은 달걀이 삶아지는 과정에서 껍데기에 금이 갔을 때, 그 틈으로 흘러나오는 흰자를 빠르게 굳혀주는 역할을 합니다. 흰자 단백질은 염분을 만나면 순식간에 응고되는 성질이 있어서, 달걀물이 물속으로 지저분하게 퍼지는 것을 막아주는 방어막 역할을 해주는 셈입니다.
그렇다면 껍데기가 잘 벗겨지는 진짜 이유는 무엇일까요? 핵심은 달걀 내부의 산도와 보관 기간에 있습니다. 갓 구입한 신선한 달걀은 내부에 이산화탄소가 많이 들어있어 산성을 띱니다. 이 상태에서는 삶았을 때 흰자 단백질이 껍데기 안쪽의 얇은 막에 강하게 달라붙어 잘 떨어지지 않습니다. 반면에 냉장고에 며칠 보관한 달걀은 껍데기의 미세한 구멍으로 이산화탄소가 빠져나가면서 내부가 알칼리성으로 변합니다. 이때는 흰자가 막에 붙지 않아 매끄럽게 잘 벗겨집니다.
결국 잘 벗겨지는 달걀을 원하신다면 소금에 의존하기보다는 두 가지를 실천하시는 게 좋습니다. 먼저 산 지 며칠 지난 달걀을 사용하시는 것이 좋고, 달걀을 삶은 직후에 바로 차가운 얼음물에 담가두는 것입니다. 뜨거워진 알맹이가 찬물에서 순간적으로 수축하면서 껍데기 사이에 틈이 생겨 훨씬 쉽게 껍질을 벗길 수 있습니다.